CIEN FÓRMULAS PARA PREPARAR SALSAS

RECETAS EXQUISITAS Y VARIADAS

Mademoiselle ROSE

Madrid - Saturnino Calleja, editor - Calle de Valencia, núm. 28

J. Ratés, impresor, plaza San Javier, 6 - Madrid

Mantenemos la ortografía y sintaxis de la edición original (N. E.)

UTILIDAD DE LAS SALSAS

Ningún país posee en tan alto grado como el nuestro el arte de variar los condimentos de las salsas, que dan á los platos de nuestra cocina un sabor particularmente delicado. Así como Frégoli, por medio de las mil y mil transformaciones de sus trajes, causa en el público la ilusión de que se presentan á su vista numerosos personajes, siendo así que el actor es siempre el mismo, de igual modo las carnes, según estén condimentadas con tales ó cuales salsas, causan en el paladar la ilusión de que se trata de manjares diferentes

Nuestros grandes cocineros deben una buena parte de sus éxitos á su habilidad para sacar partido de estas preparaciones.
Una carne sin salsa es poco apetitosa y poco nutritiva: testimonio de ello es la anécdota graciosamente referida por Brillat-Savarin, que habiendo llegado muerto de hambre á una venta situada en medio del campo, y en donde no quedaban otros manjares que un guisado ya dispuesto para un inglés, pidió que le dejaran por lo menos tomar un poco de la salsa de aquel asado, á la cual añadiría unos cuantos huevos. El posadero cometió la imprudencia de permitirlo, y Brillat-Savarin se aprovechó del permiso, con lo cual se propinó una sabrosa y suculenta cena, mientras que el guisado del pobre inglés quedó completamente seco y desabrido.
Guisemos, pues, las carnes, las legumbres y los pescados con salsas variadas, y de este modo estimularemos nuestro apetito, proporcionando á nuestros estómagos extenuados la substanciosa nutrición que les conviene.

Para desengrasar las salsas, se separa de ellas la carne, y se les echa unas gotas de agua fría, á fin de sacar con la espumadera la grasa que sube á la superficie, y, por último, se pone el líquido en la salsera. Para recoger el jugo de un asado, se procede del mismo modo que si se trata de salsa, echando unas cucharadas de agua caliente, para hacer que se desprendan las partículas grasas adheridas á las paredes de la vasija.