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CAPITULO III. DEL PESCADO
Abadejo con tomate
Corta las raciones, lávalas bien y luego cuécelas
espumándolas; ponlas á escurrir en una tabla, frie cebolla y tomates con
abundancia; compon las raciones en una vasija ancha, cubre la primera
superficie de ella con las raciones, sobre las que echaras la cebolla,
tomate, peregil, pimienta y ajos machacados, y de esta suerte irás
prosiguiendo con las otras raciones que de nuevo has de echar, hasta
llenar la vasija; echa un poco de agua cuanto baste y sazónalo de sal;
este no necesita de otra especia por cuanto suple el tomate; es asi muy
gustoso, y como conserváras los tomates todo el año verás mas
adelante. |
Bacalao
Despues de remojado y limpio se pone en una cazuela
con agua hirviendo, se pica bastante cebolla y tomate, todo crudo, se muele
la sal, pimienta y laurel, luego se frie aceite y ajo, y se echa por
cima, se rehoga muy bien hasta que se pone dorada la salsa, si se ha
cocido bastante, no se le echa agua, sino un puco hasta que esté tierna,
y se le deja con poca salsa.
Besugo asado
Se pone al fuego una cazuela con aceite, hasta que esté
bien caliente, despues se rellena el besugo de cebolla picada á lo largo,
un poco de limon, naranja y agua, hasta que este bien cocido, y con
ella un poco de naranja, peregil y ajo majado. Para sacarlo á la mesa se baten unas yemas con un poco de aceite crudo, se echan y se mueve.
Bacalao con cebolla
Se desila y lava bien el bacalao, hasta desalarlo,
despues se echa en una cazuela, ajo, peregil y cebolla todo bien picado,
se echa una capa de esto y otra de bacalao, y asi sucesivamente, con
aceite crudo, poniendo lumbre arriba y abajo; y hasta que no esté bien
dorada, no se saca.
Besugo asado
Despues de bien limpio y escamado lávale y enjugale
con un paño limpio; ponle en basija espaciosa sobre unas ojas de laurel;
échale ajos fritos por encima, y luego abajo, y arriba algo mas; y cuando
los trozos esten medio asados ten prevenida una cazuela, ajos picados,
pimienta, peregii, sal, agrio de lima ó limon, y los irás rociando con
un manojo de plumas ó peregil por una y otra parte.
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