TABERNA ANTIQUA

Manuales de cocina y libros clásicos sobre el arte gastronómico

 

Albrecht Kauw - Bodegón - 1678 - Kunstmuseum - Berna
ARTE DE COCINA

EL MAS ECONOMICO PARA GUISAR A POCO COSTE

Imprenta de José Astilleros - 1854 - Índice - Carnes - Volatería - Pescados

 

CAPITULO III. DEL PESCADO

Abadejo con tomate

Corta las raciones, lávalas bien y luego cuécelas espumándolas; ponlas á escurrir en una tabla, frie cebolla y tomates con abundancia; compon las raciones en una vasija ancha, cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre las que echaras la cebolla, tomate, peregil, pimienta y ajos machacados, y de esta suerte irás prosiguiendo con las otras raciones que de nuevo has de echar, hasta llenar la vasija; echa un poco de agua cuanto baste y sazónalo de sal; este no necesita de otra especia por cuanto suple el tomate; es asi muy gustoso, y como conserváras los tomates todo el año verás mas adelante.

Bacalao

Despues de remojado y limpio se pone en una cazuela con agua hirviendo, se pica bastante cebolla y tomate, todo crudo, se muele la sal, pimienta y laurel, luego se frie aceite y ajo, y se echa por cima, se rehoga muy bien hasta que se pone dorada la salsa, si se ha cocido bastante, no se le echa agua, sino un puco hasta que esté tierna, y se le deja con poca salsa.

Besugo asado

Se pone al fuego una cazuela con aceite, hasta que esté bien caliente, despues se rellena el besugo de cebolla picada á lo largo, un poco de limon, naranja y agua, hasta que este bien cocido, y con ella un poco de naranja, peregil y ajo majado. Para sacarlo á la mesa se baten unas yemas con un poco de aceite crudo, se echan y se mueve.

Bacalao con cebolla

Se desila y lava bien el bacalao, hasta desalarlo, despues se echa en una cazuela, ajo, peregil y cebolla todo bien picado, se echa una capa de esto y otra de bacalao, y asi sucesivamente, con aceite crudo, poniendo lumbre arriba y abajo; y hasta que no esté bien dorada, no se saca.

Besugo asado

Despues de bien limpio y escamado lávale y enjugale con un paño limpio; ponle en basija espaciosa sobre unas ojas de laurel; échale ajos fritos por encima, y luego abajo, y arriba algo mas; y cuando los trozos esten medio asados ten prevenida una cazuela, ajos picados, pimienta, peregii, sal, agrio de lima ó limon, y los irás rociando con un manojo de plumas ó peregil por una y otra parte.

 

© TABERNA ANTIQUA - Edición: Javier Echegoyen - Aviso legal y política de privacidad

 

 

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