De los embutidos

Salchichón

'Se pica menuda la carne tierna ó del solomillo, se adoba con sal, pimienta molida, uno poco de clavillo, canela y vino generoso; se-prueba y se embute en intestino ancho de cerdo, se pone á orear unos dias y despues se prensa entre dos tablas con peso encima o como se quiera, y cuando esté seco se conserva en paraje fresco.

Salchicha

Se pica y adoba la carne como la del salchichón, se embute en intestinos de carnero, y se ponen á secar al aire en parage fresco.

Chorizos

Picada la carne se adoba en la correspondiente vasija con sal molida, pimienta picante y dulce, oregano molido, pasado por tamiz y ajos machacados desleidos con un poco de agua y aguardiente; se amasa bien y se remueve, amasándola nuevamente seis ú ocho veces en tres o cuatro días. Sazonada la pasta, se embute en los intestinos de vaca ó de cerdo preparados de antemano con una infusión de oregano, un poco do sal, y agua que los cubra, escurriéndolos bien cuando hayan de usarse, y llenos y atados se cuelgan. para que se oreen.