Huevos pasados por agua
Cuando está hirviendo el agua de la cazuela se echan
en ella, se dejan dos ó tres minutos poco más ó menos, y para tomarlos
se pone cada uno en su jicara con un poco de sal.
Si se quieren duros, se cuecen el tiempo suficiente;
y quitándoles la cascara, se cortan en ronchas para comerlas con sal,
aceite, vinagre y pimienta, cebolla, ensaladas crudas, espárragos,
coliflor ó pellas de brocul, etc.
Huevos con tomate
ó con cebolla
Frito con aceite y sazonado el tomate ó cebolla, se
echan los huevos en cantidad proporcionada, y se revuelven un poco hasta
que estén á gusto.
Huevos con leche
Con una cantidad proporcionada de
manteca, peregil, sal, pimienta y nata, en la que se haya desleído una
cucharada de harina, se hace la salsa para los huevos cocidos, hechos
ruedas.
Tortilla sola
Se echan en una cazuela ó plato hondo huevos frescos
de pocos días ó sin pasar de una semana, con sal, pimienta ó ajo y un
poco de miga de pan, pues de otro modo no puede hacerse tan bien, para
batirlos con tenedor ó cuchara de madera; y cuando hierve la manteca ó
el aceite de la sarten, se echa el batido, dejando que se haga á fuego
lento por ambos lados, para comerla caliente ó fría.
Tortilla de patatas fritas
Cuando estén fritas las patatas partidas en ronchas
delgadas, se echan los huevos, y se hace por las reglas de la tortilla
sola.
Tortilla con tocino
Cortando una tajada en pedazos pequeños, se fríen en
la sarten, se echan los huevos batidos con la sal correspondiente, y se
acaba de hacer.
Tortilla de judías
Se cuecen las judías con sal, se escurren despues, se
fríen con manteca ó aceite, y se hace del modo expresado.
Tortilla de riñon
Se pica ó ralla despues de asado, se bate juntamente
con los huevos, y se hace con aceite.
Tortilla de menestra
Escurrido el caldo de cualquiera menestra cocida, se
fríe con aceite ó manteca para tostarla, sin socarrarse con batido ó sin
él; sacando una gustosa tortilla.
Tortilla de escabeche
Limpios y sin caspas los pedazos de escabeche se
echan en los huevos preparados, y se hace del modo consabido.
Tortilla de pececillos
Cuando estén fritos los pececillos con aceite, se
echa el batido sazonado y se hace como las demás.
Tortilla de hierbas
En el batido de huevos se echan las hierbas fritas,
cocidas ó crudas y picadas, y se hace como cualquiera otra.
Tortilla guisada
Partida la tortilla en trozos se ponen á cocer en una
cazuela con agua, sal, pimienta ó ajo y peregil al gusto de cada uno.
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