Bacalao guisado
Remojado en agua el bacalao, se reboza con harina, se
frie y se echa en una cazuela con peregil, cebolla frita ó zumo de limón
y el agua suficiente; y asi se cuece hasta que se consuma la mayor parte
de la salsa.
Bacalao con cebolla
Deshecho el bacalao, remojado instantáneamente con
agua, y escurrido en el acto, se echa en una cazuela una capa de cebolla
cortada, tomates, ajo y canela; encima otra de bacalao y así
sucesivamente hasta que se llene; y se pone á fuego lento con el aceite
necesario, sin añadir caldo, hasta que se haya consumido el jugo de la
cebolla y del tomate.
Bacalao con tomate asado
Remojado con agua fria el bacalao en hebras menudas y
escurrido, en las manos para quitarle mejor toda caspa, se pone en una
cazuela con el agua suficiente para que de un hervor, y escurrirla
despues; se frie luego con aceite, cebolla contada, y antes de tomar
color se añaden tomates asados, y se echa todo encima del bacalao para
que cueza a fuego lento y tome la salsa.
Almondigas de bacalao
Despues de cocido el bacalao se pica, se mezcla con
miga de pan, sal, ajos, peregil y pimienta. Hechas las bolas, se fríen
con aceite, se cuecen en caldo y se componen como se quiera.
Bacalao con azucar
Cocido el bacalao con el agua necesaria, y escurrido,
deshecho ó en trozos, se reboza con harina, se frie con aceite, y
despues se le echa el azucar por encima.
Besugos asados
Destripados en agua clara y sin agallas, se enjugan
con un lienzo limpio, se les echa la sal suficiente y se ponen á fuego
lento en las parrillas, untándolos de aceite frito con ajos, para
comerlos luego.
Besugo frito
Escamado y limpio, se corta en trozos, y se frien con
aceite como cualquiera otro pescado.
Besugo guisado
Despues de limpiado dejándolo sin tripas, escamas ni
agallas, se pone hecho tres, cuatro ó cinco trozos en una cazuela; se
frie con aceite y cebolla cortada para echarla en la cazuela del besugo,
y añadirle un poco de caldo, ó cualquiera salsa.
Besugo cocido
Se pone limpio y entero en una vasija proporcionada
para que se cueza con agua sin deshacerse; y despues se escurre el agua
y se le echa manteca; ó se compone con otra salsa de caldo, rajas de
limón, ó cualquiera hierba de cocina.
Besugo de vigilia
ó de ayuno
Despues de limpio y asado se ponen los trozos en una
cazuela; y se añade caldo, unas gotas de naranja agria, zumo de limón ó
un poco de vinagre, para comerlo luego que dé algún hervor.
Merluza asada
Partida en trozos desde medio abajo, se escaman
remojados con agua, se enjugan con una servilleta y se ponen en las
parrillas hasta que estén dorados; se echan en una cazuela tres ó cuatro
onzas de manteca de cerdo ó vaca, se espuma y se añade medio vaso de
vino blanco, poco más ó menos, por tres libras de pescado, pan rallado y
peregil picado, para que dé un hervor la merluza en la cazuela con esta
salsa y comerla prontamente.
También puede componerse la merluza asada, puesta en
una cazuela, con aceite frito, con ajos y unas gotas de vinagre, para
comerla despues de un solo hervor.
Merluza en salsa
Escamada y limpia la merluza, se echa en una cazuela
la correspondiente cantidad de aceite, peregil y dos ó tres ajos, lo
cual se rehoga á fuego lento, para poner en la misma vasija los trozos
de merluza, sazonándolos con la suficiente sal molida y comerlos,
despues de cocer lo necesario.
También puede componerse con salsa de caldo ó de
agua, pan tostado picado en el almidez, cebolla frita, pimiento y
azafrán.
Almondigas de merluza
Lavada la merluza en agua con sala se cuece con agua,
se escurre, se le quitan las espinas y el pellejo y se pica menuda. Con
perejil, cebolla frita y un poco de azucar se hace una pasta que se
mezcla con la merluza para formar las bolas, freirlas en sarten con
grasa ó aceite y echarles la salsa de nueces, piñones, almendras o
avellanas.
Congrio
Este pescado que se guisa como la merluza, se cuece
en agua con sal, dejando mermar el caldo, para componerlo despues con
una salsa de aceite y ajos, asados, y echarle al tiempo de comerlo un
poco de vinagre.
Anguila con arroz
Despues de limpia y fritos los tronos con aceite, se
pone todo en la cazuela, se echa en ella el caldo necesario; y cuando
hierva, se echa también el arroz en proporción, para que cueza lo
suficiente, de modo que no salga crudo ni deshecho.
Anguila asada
Destripada y envuelta en papel pringado, se asa en
las parrillas por ambos lados; y abierto el lomo, se llena de un batido
de manteca ó aceite y las hierbas usuales de cocina albahaca, laurel,
tomillo, peregil, etc.
Anguila rebozada
Cocidos con un poco de vino blanco, peregil y agua de
sal los trozos limpios, se rebozan frios con miga de pan rallad y
manteca, y se ponen en las parrillas para comerlos con con la salsa que
quiera despues de tomar color.
Salmon guisado
Destripado y limpio, sin espinas, fresco y rojizo, ó
blanco y partido en ronchas, se pone sin cabeza á cocer con caldo,
echándole aceite crudo por encima, y sazonándolo con sal y zumo de
limón.
Salmon en parrillas
Limpias las tajadas se tienen por espacio de una hora
en adobo con aceite, sal, pedazos de cebolla y peregil; y se ponen en
las parrillas, sentándolos con el adobo, mientras se asan, para
añadirles la salsa.
Salmon con arroz
Limpios los pedazos de salmón, y fritos con aceite,
se ponen en una cazuela; y cuando comience á hervir el caldo que se le
haya echado, se añade la cantidad necesaria de arroz para que siga
hirviendo, hasta que este bien cocido y comerlo despues con salsa.
Truchas con col
Limpias y sin caspas se ponen partidas á trozos en
salmuera, ó agua de sal, se frien con aceite y se apartan; se fríen
despues rebanadas de pan qué se echarán en una cazuela, sobre ellas una
capa de cogollos de col, los trozos de trucha y cebolla frita, y se pone
todo con el aceite necesario á fuego lento por debajo y por encima para
comerlo caliente con ronchas de limón y de naranja.
Atun guisado
Se tiene dos días en agua corriente, y se cuece con
dos aguas, la segunda con cebollas ó hojas de col; despues se deja
enfriar, se escurre, y limpio, se reboza con harina, se frie y se pone
en una cazuela con cebolla frita, vino blanco y especias para que cueza
á fuego lento. Cuando el caldo está reducido, se aparta para servirlo
con su propia salsa.
Barbos en parrilla
Despues de limpios se tienen por espacio de una hora,
poco más ó menos, en adobo de aceite con cebolla, peregil, sal y
pimienta, para asarlos luego en las parrillas con fuego moderado, y
comerlos .con salsa blanca.
Sardinas
Sin tripas ni cabeza se ponen sobre las ascuas, para
comerlas despues compuestas con aceite.
Otras asadas
Lavadas y escurridas ó blanquedas con agua hirviendo,
se asan en las parrillas y se componen con salsa.
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