De las salsas

Salsa picante

Se echa en una cazuela una jicara de caldo y otra de vino ó de vinagre, un poco de tomillo, una hoja de laurel, dos ó tres ajos, peregil y pimienta ó guindilla; se cuece todo hasta que se reduzca á las dos terceras partes, y últimamente se añade zumo de limón, y el aceite suficiente.

Salsa de vinagre

Con igual cantidad de caldo y vinagre, sal, ajos y peregil picado, se pone al fuego la cazuela; y luego que dé algún hervor, sirve para los asados de carne de cualquiera especie.

Salsa amarilla

Se pican en el almirez dos ó tres ajos, un grano de clavo y unas hebras de azafrán; se deslié con caldo y se espesa con miga de pan, para que hierva un poco en una jicara, taza ó cazuela pequeña.

Salsa blanca

Se echa en una vasija proporcionada media cucharada de harina y medio vaso de agua y sal; se revuelve mientras está al fuego hasta que dé un hervor, y despues se añade un poco de manteca y una jicara de agua y vinagre.

La salsa en que se guisan, preparan ó componen los alimentos, no ha de ser acre, picante, ni salada con esceso.