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De las salsas
Salsa picante
Se echa en una cazuela una jicara de caldo y otra de
vino ó de vinagre, un poco de tomillo, una hoja de laurel, dos ó tres
ajos, peregil y pimienta ó guindilla; se cuece todo hasta que se
reduzca á las dos terceras partes, y últimamente se añade zumo de
limón, y el aceite suficiente. |
Salsa de vinagre
Con igual cantidad de caldo y vinagre, sal, ajos y
peregil picado, se pone al fuego la cazuela; y luego que dé algún
hervor, sirve para los asados de carne de cualquiera especie.
Salsa amarilla
Se pican en el almirez dos ó tres ajos, un grano de
clavo y unas hebras de azafrán; se deslié con caldo y se espesa con miga
de pan, para que hierva un poco en una jicara, taza ó cazuela pequeña.
Salsa blanca
Se echa en una vasija proporcionada media cucharada
de harina y medio vaso de agua y sal; se revuelve mientras está al fuego
hasta que dé un hervor, y despues se añade un poco de manteca y una
jicara de agua y vinagre.
La salsa en que se guisan, preparan ó componen los
alimentos, no ha de ser acre, picante, ni salada con esceso.
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