Sustancias lácteas

De la leche y cuajada, manteca, nata, requeson y suero

Leche

Siempre que sea posible se calentará á fuego lento, para que arrebatada por el calor no se descomponga ó corte.

Puede tomarse sola ó con azucar, fría, recién ordeñada ó tibia.

Leche cuajada

Cuando comienza a hervir la leche, se añade un poco de cuajo y se aparta, echándola al momento en la vasija para comerla en cuanto se enfrie, con azucar por encima.

Manteca de vacas

Puede presentarse en la mesa sola o mezclada con pasta de almendras molidas, con azucar ó sin ella, formando con moldes, pirámides, rosquillas, lazos ó cualquiera otra figura.
 

Mantequilla de Soria

Para hacerla se pone en un perol la cantidad que se quiera de manteca fresca de vacas con la tercera parte de agua; se deja cocer á fuego lento hasta qué el agua se haya reducido lo necesario, batiéndola sin cesar, y espumándola con cuidado; se echa despues la cuarta parte de azucar blanca, y cuando ya esté bien batida, se saca con un cucharon para darle con la debida delicadeza cualquiera forma, ó hacer en cajas de papel ó en moldes alguna figura de buen gusto.

Nata

Se pone la leche al sereno en vasija de superficie espaciosa, y por la mañana se aparta con una espumadera la nata que haya encima.

Se echan en un perol dos azumbres de suero de leche de vacas ó de ovejas colado con servilleta ó lienzo; se añade un polvo de sal, se pone al fuego, y cuando vaya á levantar el hervor, se echarán tres cuartillos de buena leche colada y mezclada con medio cuartillo de nata; cuando, por todo levante hervor, se aparta del fuego, se deja reposar un poco,-se quita la espumilla negra que haya en la superficie, se saca el requesón con una espumadera y se echa en moldes de hoja de lata agujereados, ó en cestillos para que escurra el suero.

Suero

Cociendo la leche á fuego activo, echándole algunas gotas de vinagre ó cualquiera otra sustancia fermentada, la parte sólida que queda es el requesón y la líquida el suero, que se separa decantándolo ó pasándolo por un tamiz espeso, para tomarlo como refresco medicinal.