Bifteck
Para este aderezo se corta la carne en rebanadas, y
se echa en adobo con aceite ó vinagre y sal; se asa en las parrillas a
un fuego activo, se mezcla aparte manteca fresca sal, peregil picado y
zumo de limón, y se pone el asado con esta salsa en el plato y
calentándolo.
Otro
Dispuestos los trozos de carne en la forma que se les
quiera dar, mientras se asan en las parrillas á fuego fuerte, se
disuelve en una taza sal y ajo con aceite crudo, para untarlos de este
ingrediente con una pluma y comerlos antes de enfriarse.
estofado de vaca
Se corta la carne á la inversa de hebra en tajadas
regalares, para asarlas un poco en las parrillas; despues se ponen en un
puchero con aceite frito con ajo ó cebolla y demás especias a razón de
una gicara de aceite y un vaso de vino, poco mas ó menos, por libra de
carne; se deja á fuego manso, tapada la boca del puchero con papel de
estraza y una taza de agua encima, y cuando esté guisada, se destapa y
sazona añadiéndole un poco de vinagre ó zumo de limón, y se echa sobre
rebanadas de pan.
Otro
Se parte la carne magra y limpia en pedazos como
nueces; se frie con manteca ó aceite, y en la grasa que quede, se frie
despues cebolla cortada; se echa sobre la carne en un puchero con un
vaso de vino, peregil, ajo, y sal; se tapa con una cebolla con algunos
clabillos y rajas de canela dentro de ella, y se deja á fuego lento,
dándole alguna vuelta, para acabarla de sazonar cuando se haya de comer.
Otro
Despues de lardeada la carne con tocino gordo y
especias, se echa en una cazuela con cebolla, caldo ó vino, y se tapa
con cobertera de hierro y un lienzo para que cueza á fuego lento, y
comerla caliente ó fría.
Guisado de vaca
Se parte la carne en pedazos del tamaño que se
quiera, se echan en una sarten, cazuela ó puchero con aceite ó manteca,
cebolla picada ó ajos y sal; se deja á fuego lento con su propio caldo,
removiéndolo alguna vez; despues se añade con agua caliente, ó caldo, y
patatas partidas para que cueza el tiempo necesario.
Los asados, guisados y estofados de ternera, carnero,
cordero y cabrito, cuando no quieran hacerse por otras reglas, se pueden
hacer bien como los de la vaca.
Cabeza de ternera
Puesta en una terriza, se escalda con agua hirviendo
para pelarla sino esta despellejada y limpiarla luego con agua fria.
Partida ó entera se cuece en dos ó tres horas, poco más ó menos; para
deshuesarla, y dejando en la primera vasija los huesos menudos, se cuece
nuevamente para componerla como se quiera, ó llevarla al horno.
|
