ANGUILA CON SALSA DE POLLO.
(Entrada).

Se desuella la anguila, cuya operación se hace atándola con un bramante por el cuello, y colgándola de un clavo, y se tira el pellejo empezando de la cabeza á la cola y haciéndole que se vaya desprendiendo; luego se le quita la cabeza, pero antes se destripa, se limpia y se lava y corta á trozos, los que se echan en una cacerola en que hay agua y dos cucharadas de vinagre.

 Cuando el agua hierva, se dejan cocer los pedazos de anguila cinco minutos; se sacan y se dejan escurrir bien; se derrite un pedazo de manteca envuelta en una cucharada de harina sin que se fria y ponga rubia; se echa un vaso de agua hirviendo y otro de vino blanco, y se sazona con sal, pimienta, un manojito de yerbas olorosas, setas y un poco de vinagre, y se pone la anguila para que cueza con todo esto media hora; se traba la salsa con yemas de huevo, y se sirve.