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ANGUILA CON SALSA DE POLLO.
(Entrada).
Se desuella la anguila, cuya operación se hace
atándola con un bramante por el cuello, y colgándola de un clavo, y se
tira el pellejo empezando de la cabeza á la cola y haciéndole que se
vaya desprendiendo; luego se le quita la cabeza, pero antes se destripa,
se limpia y se lava y corta á trozos, los que se echan en una
cacerola en que hay agua y dos cucharadas de vinagre. |
Cuando el agua hierva,
se dejan cocer los pedazos de anguila cinco minutos; se sacan y se dejan
escurrir bien; se derrite un pedazo de manteca envuelta en una cucharada
de harina sin que se fria y ponga rubia; se echa un vaso de
agua hirviendo y otro de vino blanco, y se sazona con sal, pimienta, un
manojito de yerbas olorosas, setas y un poco de vinagre, y se pone la anguila para que cueza con todo esto media hora; se traba la salsa con
yemas de huevo, y se sirve.
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