ARROZ

Arroz en dia de carne

Para tres personas se toman dos cucharadas llenas de arroz; se lava en agua tibia; se echa en un vaso de agua ó de caldo hasta que reviente, y cuando se ha secado se le echa el caldo, se deja cocer dos horas poco á poco, y se sirve.

Otro menos tostado

Se echa en el caldo hirviendo, y se le deja hervir á buena lumbre durante media hora.

Arroz en dia de pescado

Se pone el arroz como se ha dicho arriba, reventado en agua; se le echa manteca, sal y pimienta suficiente para sazonarle, y al tiempo de servirle se le añaden dos yemas de huevo ó un puré. Esto es, la sustancia que dá una legumbre; por ejemplo, los guisantes despues de bien cocidos y pasados por el colador.

Arroz con leche

Se lava el arroz en agua tibia; se pone á cocer en una pequeña cantidad de agua con un poco de sal, y consumida que sea el agua, se echa la leche, que podrá calcularse un cuartillo para cada tres onzas de arroz. Cuídese de echar el azúcar en la leche y pasarla por un tamiz antes de echarla en el arroz, y puesto á cocer á fuego lento, se menea con cucharon de madera siempre á una mano, y cuando empieza á cocer se echa una raja de canela y una cáscara de limón ó naranja, y se aparta cuando se ve que ha cocido lo bastante. Sígase meneando aun despues de apartado de la lumbre, porque de no hacerlo, se corta. Se le puede añadir un batido de yema de huevo.

Croquetas de arroz. (Intermedio).

Un cuarterón de arroz se pone en agua hasta que se abra, y se prepara como se dice para la torta de arroz; pero en vez de ponerle en un molde se hacen bolitas, que se untan de huevo batido y azúcar; se empanan, se vuelven á meter en el huevo; se pasan segunda vez por el pan rallado, y se frien bien.

Torta de arroz. (Intermedio).

Media libra de arroz se aperdiga, se cuece y se le va echando poco á poco un cuartillo de nata de leche; se le pone la membrana que hay entre los cachos del limón, sal y azúcar. Cuando el arroz estará abierto y bien espeso se quita el limón, y se deja enfriar. Se le pone manteca fresca, agua de flor de naranja, seis ú ocho huevos batidos con solo las claras de la mitad de ellos, y todo se mezcla muy binen; se toma el molde de la figura que se quiere dar á la torta; se unta bien de manteca todo lo interior y se cubre de miga de pan; se echa el arroz y se deja cocer tres cuartos de hora en el horno, ó debajo del horno de campaña.