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BACALAO
Bacalao á la primor. (Entrada).
El bacalao bueno ha de tener la carne blanca, la piel
negra, y ha de formar grandes hojas. Se deja tres dias en agua, si asi
fuese preciso. Se escama bien y se lava; luego se cuece un poco en agua; cuando va á hervir, se espuma y se quita de la lumbre al momento que
hierve. Se tapa perfectamente, y se deja asi un cuarto de hora, que
entones se saca del agua y se deja escurrir bien. |
En una cacerola
se echa un pedazo de manteca, un poco de harina , nuez moscada y
pimienta, se deslié esto con un poco de leche, luego se echa allí el abadejo para que tome el sabor de esto, y se sirve.
Bacalao á la vizcaína. (Entrada).
Después de bien
remojado y lavado el bacalao, se parte en trozos pequeños y en el
fondo de una cazuela se pone una capa de cebollas cortada en rajas
delgadas y redondas, tomate y pimientos verdes picados; encima de esta
capa se pone otra de los trozos de bacalao bien arreglados. Luego se
pone sobre él otra capa de cebolla, tomate y pimiento, y se sigue en
esté orden, concluyendo encima con una capa de cebolla tomate y
pimiento. Se echa bastante aceite y se pone lumbre encima y debajo de
la cazuela. Se deja cocer hasta que está en su punto, y se sirve.
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