BACALAO

Bacalao á la primor. (Entrada).

El bacalao bueno ha de tener la carne blanca, la piel negra, y ha de formar grandes hojas. Se deja tres dias en agua, si asi fuese preciso. Se escama bien y se lava;  luego se cuece un poco en agua; cuando va á hervir, se espuma y se quita de la lumbre al momento que hierve. Se tapa perfectamente, y se deja asi un cuarto de hora, que entones se  saca del agua y se deja escurrir bien.

 En una cacerola se echa un pedazo de manteca, un poco de harina , nuez moscada y pimienta, se deslié esto con un poco de leche, luego se echa allí el abadejo para que tome el sabor de esto, y se sirve.

Bacalao á la vizcaína. (Entrada).

Después de bien remojado y lavado el bacalao, se parte en trozos pequeños y en el fondo de una cazuela se pone una capa de cebollas cortada en rajas delgadas y redondas, tomate y pimientos verdes picados; encima de esta capa se pone otra de los trozos de bacalao bien arreglados. Luego se pone sobre él otra capa de cebolla, tomate y pimiento, y se sigue en esté orden, concluyendo encima con una capa de cebolla tomate y pimiento. Se echa bastante aceite y se pone lumbre encima y debajo de la cazuela. Se deja cocer hasta que está en su punto, y se sirve.