CARACOLES EN FRICASE DE POLLO. (Entrada).

Para que los caracoles salgan de sus conchas y se limpian bien, se echa un puñado grande de ceniza en un caldero de agua; cuando esta empieza á hervir se echan los caracoles, y se dejan mas de veinte minutos, y cuando ya se sacan con facilidad de las conchas, se limpian, y se echan en otra agua fresca, en la que se hacen cocer un poquito; se sacan, se escurren, y se ponen á cocer en una cacerola con un pedazo de manteca un manojito de perejil, cebolletas, tomillo, laurel y setas con un polvo de harina; luego se les echa caldo, un vaso de vino blanco, sal y pimienta.

Se hace cocer todo esto hasta que los caracoles esten bien blandos, y se quede poca salsa, á la que al tiempo de servirla se le echan unas ventas de huevo bien batidas para espesarla, pero no se dejan hervir. Se añade un poco de zumo de agraz, ó vinagre blanco y raspaduras de nuez moscada.