PERDICES

Perdices asadas. (Asado).

Se despluman las perdices, se destripan y limpian muy bien; se mechan finamente, y cuecen al asador. Conviene mucho el distinguir el punto en que están perfectamente asadas, porque los perdigones, si se pasan, no tienen gusto.

Perdices estofadas

Desplumadas, destripadas y chamuscadas, se aperdigan ó rehogan, y puestas en un puchero se echan cebollas enteras, en las que se ponen unos clavos de especia, aceite crudo, vino blanco, hojas de laurel y una cabeza de ajos; se tapa el puchero con papel de estraza en varios dobleces, y encima se pone una cazuela con agua dejándolas así cocer lo suficiente.