SALMÍ

La caza es lo único que se hace en salmí; no obstante, a pato casero le va bien el salmí. Se echa en una cacerola un pedazo de manteca pasada por harina, y se la deja que se derrita sin que se tueste; se añade medio vaso de caldo, é igual cantidad de vino tinto; dos chalotas enteras para que se puedan quitar antes de servir esta salsa, como se debe hacer con el ramilletito de yerbas olorosas, que también se pone. Se sazona con pimienta y sal, y se pone á cocer todo por espacio de media hora.

Tómense los miembros y estómago de la pieza que se ha de preparar; échense en esta salsa; póngase á la lumbre para que se caliente, sin dejarla levantar el hervor, y se le añade un poquito de vinagre. La fuente en que se ha de servir se guarnece de tostadas delgaditas de pan; encima se coloca la pieza; se le echa por encima la salsa, y se sirve.