Entrada
Es todo plato que se sirve al principio de la comida
con los saínetes.
Intermedios
Son todos los platos que se ponen en la mesa con el
asado, y antes de los postres.
Rehogar
Es sazonar alguna carne ú otra cosa á fuego lento, sin
agua, y muy esprimida para que se penetre de la manteca, aceite ú otra
cosa con que se sazona.
Saltar
Se dice que una cosa es saltada cuando se liga en la
cacerola, y estando ya trabada lo suficiente por un lado, á fuerza de
brazo, y con cierta maña, se la hace saltar para que se vuelva.
Hacer un huevo del tamaño
que se quiera
Puede hacerse un huevo de gallina tan grande como
vejigas de animal se encuentren.
Al efecto pártanse los huevos de gallina. Sepárense
las yemas de las claras.
Bátanse todas las yemas en una vasija.
En otra vasija bátanse todas las claras.
Métase el batido de las yemas en una vejiga de cerdo,
ú otro animal, y que esté bien limpia.
Métase esta vejiga dentro de otra mayor, y en el
espacio que media introdúzcase todo el batido de las claras.
Átense las vejigas y esponganse al fuego en un perol
ú otra vasija con agua hirviendo, y luego que se conozca que todo está
cuajado, saqúense.
Pártase todo por medio y aparecerá , como de natural,
la yema en su centro.
Puede guisarse enseguida como mas agrade, así como
se hace con los huevos duros.
Modo para quitar el mal
gusto á las carnes pasadas
La carne á que se quiere quitar el mal gusto ó
sabor se pone en agua hirviendo, y cuando ya va á espumar se echan en el
agua una ó dos ascuas grandes de carbon bien encendidas, y cuando se
hayan enteramente apagado, se sacan, y también la carne, que ya podrá
servir. Si se echa el ascua en el caldo que empieza á pasarse, ó á
ponerse agrio en el instante mismo en que comienza á hervir, se consigue
el mismo efecto.
Secreto para que salga
tierna la carne
Antes de meter en el puchero ó asador la vaca,
carnero ó ternera, apaléese con un cilindro ó palo de madera, dándola
fuertes golpes durante un minuto.
Modo de transformar la
miel en azucar
Para clarificar una libra de miel se le echa un
cuartillo de agua, y se pone á cocerá fuego lento; se espuma cuando se
necesita, y si hierve con demasiada violencia se le echa una cucharada
de agua fria para que disminuya el hervir, cuidando de echar la menor
cantidad posible; cuando ya no suelta espuma se toma un ascua, se la
sopla bien para quitarle la ceniza, y se echa en la miel, juntamente con
una miga de pan muy tostada; el ascua y el pan deben permanecer en la
miel cinco minutos; luego se sacan con la espumadera, cuidando de que
no se quede nada de ellos, y se deja que cueza la miel hasta que se
pegue a los dedos.
Modo de conservar los
peces vivos
Se moja miga de pan en aguardiente, con la que se
llena lo interior de sus agallas; se les rocía después con el mismo
licor, y se envuelven en paja. Duran vivos quince dias, y se trasportan
así a largas distancias.
Para reanimarlos basta échalos en agua fresca. Han
de ser pescados grandes.
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