Lengua de ternera. (Entrada).
Se guisa lo mismo que la vaca á la moda.
Bifteck. (Entrada).
El solomo de vaca se corta en rebanadas de un dedo de
grueso; se mazan para aplanarlas; se redondean, y se les quita las
pieles; se enharinan en manteca tibia, sal y pimienta; se asan en las
parrillas con fuego fuerte, y se sirven con manteca en perejil, en que
se echa zumo de limón ó agraz.
Si se quiere hacer un bifteck con patatas, se ejecuta
como queda dicho, y se aumentan las patatas fritas en manteca, y se
sirve con berros aderezados con sal y vinagre.
Chuletas de ternera
a lo improviso
A las chuletas de ternera debe echarse pimienta y sal, y meterse en manteca derretida; se sacan
y se arreglan en las
parrillas; se las dá vueltas y se las va untando con manteca derretida;
cuando están cocidas se sirven solas ó con una salsa picante.
Cuarto de ternera asada. (Entrada).
En una cazuela con lonjas de tocino sé pone el trozo
de ternera con zanahorias, cebollas, un manojo de yerbas, sal y
pimienta; el todo se cubre con lonjas de tocino y se humedece con
caldo; encima se pone un papel, y cuando está en sazón se sirve con
toda especie de legumbres, salsas y adornos.
Trozos de ternera mechada
y asada. (Entrada).
Se prepara y mecha con tocino, se echa en adobo y se
pone al asador hoja de papel dado con manteca; un momento antes de servirle se le quita el papel hasta que haya tomado color. Se sirve luego
con una salsa de tomate, de pimienta, ú otra cualquiera.
Bofes de ternera. (Entrada).
Despues de bien limpios en agua tibia, y puestos en
agua hirviendo, cortados en pedazos y bien escurridos, se pondrán en
una cazuela con manteca; se polvorean con harina, se les da vuelta á
menudo, se les humedecen con agua ó salsa, se sazonan, se añade un
ramillete, y cuando estén ya cocidos se les echa un batido de yemas de
huevo y unas gotas de vinagre.
Orejas de ternera
rellenas y fritas. (Entrada).
Se prepara el fondo de una cazuela con lonjas de
tocino, encima se ponen las orejas muy limpias y á medio cocer. Se
vuelven á cubrir con otras lonjas mayores, zanahorias, cebollas, un
ramillete y un limón cortado en rodajas delgadas; todo esto se sazona y
se añade una mitad de caldo y otra mitad de vino blanco, dejándolas
cocer á fuego lento, y después se escurre para echarlas relleno cocido y
freirías, habiéndolas empanado con huevos.
Manos de ternera fritas.
(Entrada).
Preparadas y cocidas á punto y cortadas en tiras de
mediano grueso, se ponen las manos en un adobo de vinagre, y después de
escurridas se las mete en pasta de freir; se echan en la sarten y se
sirven rodeadas de perejil frito.
Coscorrones. (Entrada).
A la vaca picada muy menudamente se le añade un cuarto
do carne de salchichas, algunas patatas cocidas al humo y bien
espachurradas, una miga de pan mojado en leche y yerbas finas; de todo
esto se hará una pasta con la cual se forman albondiguillas, que se
envuelven con raspaduras de pan; luego se echan á freir, ó se cuecen en
una cazuela con manteca; se sacan, y se sirven con una salsa picante.
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