Huevos á la Marsellesa
núm. 98

Prepárese un puré con bacalao fino en los siguientes principios: después de blanquear el bacalao, se suprimen todas las espinas, se pone la carne en un mortero y se trabaja con el pilón en la forma que se hace para una mayonesa, se va echando aceite fino poco á poco, de vez en cuando una cucharada de nata, resultando una pasta fina y blanca; se ponen las especies convenientes y se traspasa á una cacerola para calentarlo al fuego, se añaden trufas picadas; se sirve en el centro de una fuente con huevos escalfados alrededor.