Huevos al Eldorado
núm. 88

Prepárese una pasta con langosta, como para hacer quenefas, póngase en un molde de borduras liso, hacerla cocer en baño maría; en un mortero se machacan las cortezas de langosta con manteca de vaca hasta que ésta aparezca color rosado, se guarda; hágase aparte una salsa, compuesta con fécula, nata, agua de ostras y yemas de huevo, añádese la manteca rosa pasada por un paño, cuídese no hervir la salsa; estando la farsa de la bordura ya cocida, se pone en una fuente redonda, se colocan huevos escalfados en el centro y ostras blanqueadas, se vierte finalmente encima de todo la salsa condimentada con pimienta de Cayena.