Mójese entonces con dos litros de agua, añádense la sal y las legumbres que generalmente se emplean
para el caldo, cuécese á fuego lento durante hora y media, cuidando quitar la
espuma y la grasa que vaya haciendo. Estando las carnes cocidas se
retiran, se pasa el jugo por servilleta mojada en agua fria y se reserva al fresco.Salsa Demiglace (media glas en español)
Tómese medio litro del jugo anterior, frío y
sin grasa; deslíese con una cucharada de fécula maizena, póngase á hervir sin
dejar de menearla con un cucharón; estando á la consistencia de formar capa en
el mismo cucharón citado, se retira, se pasa por cedazo fino ó por la estameña.
Siendo el uso de la demiglás muy frecuente, se puede modificar el gusto de ella,
aromatizándola con una copita de vinos generosos blancos, tales como el Jerez,
el Madera, el Champagne, etc.
Salsa Española
Tómese una cacerola con el fondo espeso, póngase dentro 50 gramos de manteca de
vaca, 50 gramos de harina fina; hágase rehogar hasta que la harina haya
adquirido por igual el color rojo avellana, mójese entonces con jugo de carne
hecho según la fórmula anterior, cuécese el tiempo necesario para que la salsa
tenga la consistencia de una crema, pásese por cedazo fino y resérvese al
fresco.
Salsa Bechamel
Tómese un cuarto de kilo de ternera, una escalonia y una zanahoria, córtese
todo á pedacitos, pónganse en una cacerola con 100 gramos de manteca de vaca,
rehogúese durante cinco minutos, añádase 100 gramos de harina,
fina:, mójese con leche fría, toda la que pueda embeber la harina, trabájese bien con una espátula, cuécese durante una hora; condiméntase
con sal y nuez moscada, pásese por el cedazo fino, vuélvase de nuevo á la
cacerola; se mezcla entonces con la mitad de su volumen de nata fresca, se
cuece dos minutos, ó se reduce á la consistencia que se desea para su uso. |
