Guisado
Se pone aceite en la sartén, se fríen rebanadas de
pan muy delgaditas; después de bien fritas que estén doradas se sacan y
se echa la carne en tajadas no muy chicas á rehogar; luego se sacan y se
echan en la olla; se, echa y fríe en la sartén bastante cantidad de
perejil, ajo y cebolla; luego se echa el aceite en la olla por medio del
colador; con este aceite un par de cazadas de caldo y otra de agua y un
poco de sal se pone al fuego; después que esté cocido se machaca el pan
con un ajo tostado y el perejil y demás y unos granos de pimienta y la
sal correspondiente y se deja al fuego hasta que esté bien rehogado,
Otro
Se fríen rebanadas de pan con unos ajos, se sacan, se
fríen enseguida la carne y estando bien cocida se machaca pimienta el
pan y ajos fritos y cuando está la carne cocida se deslié con un poco de
vinagre.
Otro
Se fríe aceite, se rehoga la carne, luego se fríe cebolla menuda, ajo, perejil todo muy picado, después de cocida la
carne, con agua ó caldo se hecha todo en un puchero; después que haya
cocido un poco, se asa un ajo, se tuestan unas rebanadas de pan se
machacan con un par de ajos asados y cuatro clavos de especia, después
que esté la carne cocida con la cebolla y demás, se deslié el pan con un
poco de vinagre y se cuela lodo y en cuanto de un hervor se puede comer.
Otro
Se rehoga la carne, después se fríe cebolla, perejil
y ajo, se pone en el puchero todo junto, y cuando esté cocido se asa un
ajo se machaca con un poco de pimienta y se echa en el puchero, después
se tuesta harina y se echa con una hoja de laurel.
Otro
Se pone aceite en el puchero, se echa la carne,
cebolla muy picada, ajo, perejil y un poco de orégano, otro de pimienta
encarnada, otro de pimienta negra, todo junto se pone en el puchero,
después de cocido se echan unas patatas cortadas á lo largo y después un
poco de vinagre ó vino.
Otro
Después de puesta la carne en el puchero se echa un
poco de pimienta entera, dos hojas de laurel, una cabeza de ajos,
cebolla cortada en trozos grandes, una jícara de aceite, una y media de
vino blanco y se tapa con un papel de estraza, irá cociendo á lumbre
mansa, si le falta caldo se le echa medio cacillo de agua, luego se echa
una zanahoria y estará cociendo hasta que se consuma el mojo (todos
estos guisos han de tener poco mojo).
Chocha ó pitorra guisada
Después de bien limpias se sacan las tripas con
cuidado, se parten en pedazos los que se ponen en una cazuela con
manteca un poco jamón y tocino en pedacitos pequeños; se pica un poco de
cebolla, perejil y ajo, todo se rehoga, junto después se echa un poco de
harina una hoja de laurel, sal y especias, se machacan las tripas y
algunos huevos en el almirez; se echa un poco de caldo en el mismo
almirez, se deslíe y esta rehogando lo que hay en la cazuela se cuelan
las tripas que hay en el almirez por un cedazo á la cazuela enseguida,
se echa un vaso de vino tinto y se añade con caldo cuando se necesita y
se dejará cocer á fuego lento hasta que esté echa; enseguida se cortan
unas rebanaditas delgaditas de pan, se tuestan sin que se quemen y se
echan en la salsa, la que no debe de estar demasiado espesa ni clara.
Otro guisado
Se echa aceite crudo en el puchero luego la carne un
poco de pimiento encarnado, otro de negro, dos clavillos enteros,
cebolla cortada muy mentida, tomate, ajos, picados y perejil echándolo
todo junto en el puchero, se le echa un poco de agua para que cueza,
cuando esté la carne medio cocida se pone á rehogar en el mismo puchero
de modo que no se conozca la cebolla y el tomate, después de bien
rehogado se le echa agua y se cortan unas patatas y se deja que cueza
hasta que esté bien conservado; debe tener poco mojo.
Guisado con carne y cardo
Se rehoga la carne, después se le macha el recado con
ajos, perejil, piñones y un poco de clavo, pimienta y sal con un poco de
caído de la olla ó agua, con todo se le deja cocer muy bien el cardo que
estaba cocido con sal y bien escurrido se rehoga y se echa en el
puchero, después se tuesta un poco de harina y sino se rehoga el cardo
en la harina y se fríe; y en este caso no se le echa la harina tostada;
el cardo ha de cocer poco.
Guisado con vino
Primeramente se parten unas tajaditas como magras,
después una por una se majan con la macheta, se rebozan en harina y se
fríen en aceite, hirviendo; después de fritas todas las tajadas de carne
se ponen en un puchero y en el aceite que ha quedado se fríe bastante
cebolla, se echa en el puchero con la carne, en otro poquito de aceite
se fríen unos ajos, un poco de perejil dos clavitos y se echa unos
granos de pimienta todo en medio cuartillo de vino generoso ó común en
defecto de aquel.
Modo de componer ternera
Se pone la ternera en una cazuela con agua, un poco
de ajo machado y manteca, y cuando se ve que está dorada, se hace salsa,
para esta se echa bastante perejil y un poco de ajo, se deslié con un
poco de vinagre y se echa en la ternera para que cueza con esta salsa
como media hora; si se quiere se echan patatas enteras ó se rajan
largas, las patatas, han de estar asadas porque el vinagre no la ablande
y para que estén doraditas es necesario lo dicho.
Otro modo
Se rehoga bien y se pone á cocer, se pica bien un
poco de ajo y perejil se echa para que cueza todo junto con sus especias
y acederas quitando los palos, se ponen á cocer y luego que la ternera
esté casi cocida se pican se echan y si la salsa está clara se echa un
poco de harina tostada y bien desleída.
Carne mechada
Un pedazo de carne magra se hace pedacitos como
magras, se machan con la cuchilla y se reboza con harina; se pone á
freír con un poco de cebolla, bastante perejil y ajo, después se reúne
todo en un puchero proporcionado, se echa un poco de caldo del puchero y
cuando haya cocido un poco, se le macha de todas especias, un ajo asado,
y se le deja bien conservado, cuidando de que cueza, á lumbre lenta, se
le echa también un poco de canela.
Lengua guisada
Se pone á cocer; se sala, y se pela, se vuelve á
poner á cocer, se vuelve á sacar y se le hace una raja por medio y otras
de trecho en trecho, en las cuales se irá introduciendo unos pedacitos
de tocino, se le reboza bien en harina y se pone á freír colocándola en
una cazuela con la grasa que ha quedado, una rajita de canela, un poco
de zumo de limón, espesándolo con un poco de harina, cuidando cueza á
fuego lento.
Pichones
Después de bien limpios se tendrá la manteca bien
hirviendo; allí se freirá un ajo, una tostada de pan y los higadillos,
se saca todo esto y se pone á rehogar; después se ponen á cocer los
pichones enteros, se machaca bien el ajo con perejil, los higadillos y
una tostada de pan desleído se le echa sus especias y sino está bastante
espeso se le echa harina tostada. Lo mismo se hace para pollos.
Guisado para la noche
Bien rehogada la carne se fríe allí un ajo ó dos y
una cebolla, antes de sacarlo de la sartén se le echa especias y se le
da un par de huellas, todo junto se pone á cocer en un puchero, después
de cocido se le espesará con harina tostada y se le echa un poco agrio
de limón.
Pata de cerdo
Se cuece con sal, se pone en una fuente á enfriar, se
baten huevos según la cantidad de patas y se rebozan bien, se fríen con
manteca hirviendo y después que estén bien fritas se les hace un mojito
del modo siguiente; se pone manteca hirviendo, se echan en la sartén, se
hace un almíbar de leche se mezcla con la manteca, y dando un hervor se
echan en la cazuela, de modo que cubra bien los pies y todo junto dará
un hervor (se advierte que los pies han de estar partidos en cuatro
pedazos.)
Criadillas de carnero
Se ponen á asar en las brasas hasta que se abren, se
pelan, se hacen rajitas á lo largo, con un paño se limpian bien y se les
echa sal, dejándolas en el paño hasta que estén bien aseadas, después se
rebozan con pan rallado dejándolas en él hasta la hora que se vayan á
comer, á cuyo tiempo se baten bien unos huevos y con esto' y pan rallado
se rebozan por dos veces, se pone manteca bien hirviendo hasta que
queden bien doradas después se sirven á la mesa.
Calabacines rellenos
Se bate la carne con tocino perejil y ajo y se bate
bien uno o dos huevos según la cantidad de carne, se ponen en sazón y se
revuelve bien echándole un poco de pan rallado, se tienen los
calabacines, pimientos ó lo que se quiera dispuesto, se rellenan después
de haberles quitado á unos las tripas y a los otros las cabezas por
donde se irá rellenando, se pondrán á freír y antes que estén bien
dorados se colocarán en una cazuela proporcionada, en la misma grasa se
pone un poco de tomate y bien cubierto de agua se ponen a cocer
echándoles perejil y ajo picado y las especias correspondientes,
teniendo cuidado de que no les falte caldo y meneándolo en la misma
cazuela se espesara con harina.
Cardo relleno
Se limpia y parte en pedazos grandes, se pone á cocer
en un poco de aceite crudo y sal, antes que esté bien cocido se saca en
una fuente bien escurrido, la carne se prepara como para los demás
rellenos, se pone á rehogar y se cuece bien, después que esté bien
escurrido se macha batiendo un par de huevos y un poco de pan rallado,
se cogen las pencas y se van cubriendo con aquella carne poniendo otra
igual encima, se rebozan en harina y huevo, se pone a cocer procurando
no se deshagan, se espesan con yemas disueltas ó harina tostada.
Fricando de gallina
Se parte la gallina en pedacitos, se desagua muy
bien; se fríe un poco de cebolla muy menuda en aceite ó manteca, después
de bien rehogada se le echa un poco de harina, esta ha de quedar dorada
y que no se queme, se le echa caldo de la olla ó agua, y se pone á cocer
en poca lumbre, al tiempo de servirse se le echa una ó dos yemas bien
batidas con un poco de limón ó vinagre, luego de echado esto no ha de
cocer nada, también se la echa un manojito de perejil y dos ó tres
clavos finos y al servirla se quitan.
Conejos estofados
Bien limpios se les echa jícara y media de aceite, un
cuartillo de vino blanco, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel,
cuatro ó seis granos de pimienta, tres ó cuatro clavos, las cebollas que
no sean muy grandes se parten por medio; se tapa la boca del puchero con
un papel de estraza en dos dobleces bien mojado con una cazuela de agua,
meneándolos en el mismo puchero poco á poco y á fuego lento.
Perdices
Bien limpias se las pondrá en la cacerola, para cada
perdiz una cabeza de ajos, una hoja de laurel, dos ó tres granos de
pimienta, dos clavos, cebolla correspondiente, una jícara de vinagre, un
buen pedazo de tocino entre gordo y magro, zanahorias partidas en
rajitas, y todo se pone á cocer añadiéndole siempre que necesite hasta
que estén cocidas dejándolas con el caldo necesario.
Pollos ó cabrito ó
cordero en salsa blanca
En una cazuela se pone un poco de manteca; si es
pollo entero, ó cordero ó cabrito partido, se echa á rehogar un poco en
la cazuela, se pica un poco de cebolla, se rehoga con el pollo ó cabrito
que no esté muy dorado, se echan dos ajos enteros, un poco de laurel y
perejil sin picar, sal y pimienta, y después de estar rehogado sin que
se dore se echa un poco de harina sin que se queme, se dan dos vueltas,
se echa el caldo regular para que pueda cocer sin quemarse, después que
esté cocido y la salsa en su punto ni clara ni espesa; al llevarlo a la
mesa se parten dos huevos, se sacan las yemas solas, se echa un poco de
caldo, luego se saca la cazuela de la lumbre, se echan las yemas y poco
á poco se revuelven de manera que no se corten echándose en la fuente,
del mismo modo se pone el pavo (También sirve esta receta para la
coliflor).
Pollos de perdiz
empaquetados
Se cortan unas rajitas de jamón entre magro y gordo,
se pone dentro del cuerpo del pollo un poco de jamón, un poco de perejil
y cebolla, se hace en un plato un poco de salmuera, y con una pluma se
unta por dentro y fuera y se les pone unas rajitas de tocino por fuera,
se envuelven en unas hojas de parra y se ponen en una cazuela con
manteca
Chocha ó pitorra asada
Se parten lonjas anchas y delgadas de tocino una para
cada lado de la pitorra, que la cubra bien, dos rebanadas de pan lo
mismo; se atestan bien cubriendo la pitorra, se pone en una cazuela con
bastante manteca a fuego lento, se pone debajo de cada pitorra otra
rebanada de pan para que se vaya soltando la tripa en la rebanada, que
vaya asándose con su sal correspondiente, estando dorada se saca la
rebanada con la tripa, se echa un cacito de agua para que se ablande, y
se unta con un cuchillo la rebanada de pan con la tripa; en estando el
agua consumida se vuelve á poner allí y se saca á la mesa.
Si se quiere poner asada con salsa el pan donde está
la tripa se parte en cuatro pedazos y se pone en la salsa.
Cochifrito de cabrito
Este se pone con cebolleta, ajetes, perejil, yerba
buena, especias del gusto de cada uno y se echa manteca, agua
correspondiente y un poco de vinagre todo crudo.
Pastel de carne
Se pone una libra de lomo y ternera, un chorizo y
tres cuarterones de jamón entre magro y gordo, después de bien picado se
rehoga con bastante perejil, ajo, y un poco de pimienta molida, después
de bien rehogado todo, se baten diez huevos, se mezcla todo bien y se
pone en la tartera que ya estará forrada con masa igual á la de las
empanadas, se guarnece con tiritas de la misma masa por encima y se
cuece á muy poca lumbre.
Frito a la inglesa
Se cuecen los sesos, pollos, manos de carnero (ó lo
que se quiere) los pollos cuarteados echando sal á lo que sea; se baten
bien claras de huevo y se las va mezclando harina poco á poco hasta que
quede blanco y con mucha espuma, se pone mucha manteca en la sartén, y
cuando esté hirviendo se rebozan los sesos y se fríen. Se advierte que
estando frito como todos se ha de servil desde la sartén.
Para ternera
Se pone la ternera en una cazuela con agua y un poco
de ajo majado y manteca, y cuando se vé que esta dorada se hace una
salsa, para esta se machaca bastante perejil y ajo, esto se deslíe en un
poco de vinagre y se echa en la cazuela como media hora antes de
servirse, se cortan unas patatas á lo largo, estas han de estar asadas
para que el vinagre no las ablande y después se echan en la ternera.
Carnero asado á la
Italiana
Se machacan un poco de pimienta, perejil, medio ajo
asado y un poco de pimiento dulce, se esprime un poco de agrio de limón
con unas tiras de tocino entreverado, esto se mezcla bien, se unta la
ternera con manteca y se pone á asar con muy poco fuego arriba y abajo;
si se consume mucho se echa medio cuartillo de agua, se debe asar con
mucha grasa aunque después se le quite y cuando ya esté bien asada se
echa la salsa indicada con un ajo asado, especias, en esta salsa cocera
un poco para que esté bien conservado el mojo.
Carne con tomate
Se deja un pedazo y se rehoga bien, se pone á cocer y
después de cocida se tendrán los tomates asados y bien limpios, se pica
bien menudito y se le echa cuando esté consumido el caldo solo con la
manteca para que el tomate vaya cogiendo la grasa con fuego lento.
Pichones á la crapudin
Se abren por la mitad de la pechuga y en el tajo se
golpean un poco hasta que queden aplastados como una chuleta, se tiene
manteca templada en la que se empapan, se rebozan bien en pan rallado,
perejil y ajo, pimienta, nuez moscada y sal, en la parrilla se asan con
lumbre regular para que estén en una hora poco mas ó menos, en las
especias se suprimen las que se quieren siendo lo esencial que tomen
bastante manteca y pan.
Pollos con tomate
Bien limpios se les pone á rehogar hasta que estén
bien dorados, se ponen á cocer, se tienen los tomates limpios y bien
asados y á medio cocer se les deja en la manteca, se echa el tomate á
luego lento para que todo vaya tomando bien el gusto.
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