Rosa blanca
A una libra y seis onzas de rosa cuatro libras de
azúcar; aquella se pone después de desojada y se cuece, luego se lava en
bastantes aguas hasta que pierde el color; se tiene el azúcar
clarificado y en punto de miel, se echa en el la rosa y se pone a hacer
hasta que el almíbar esté en punto, lo cual se conoce echando un poco en
un plato, y haciendo arrugas se aparta y se echa donde se quiere para
guardar.
Guindas
A ocho libras de guindas cuatro de azúcar; aquellas se
destilan, se tiene el azúcar en punto de miel, se echan en él, se ponen á
hacer y se menean muy despacio hasta que el almíbar haga arrugas; se
echa en baños donde se tiene tres ó cuatro días y luego se echa en baños
ú orzas.
Cerezas
A seis libras de cerezas cuatro de azúcar; se destilan
y se clarifica el azúcar, se echan en ella y una jarra de agua para que
tenga lugar á cocer y en haciendo arrugas se aparta y comerá lo mismo
que las guindas.
Ciruelas
A seis libras de ciruelas cuatro de azúcar; se cuecen
y en abriendo el pellejo se sacan y se mondan y se tiene el azúcar en
punto de miel; se echan en ella y se ponen á hacer á lumbre mansa
meneándolas poco á poco hasta que el almíbar haga arrugas y después se
echan en baños como las guindas hasta que se guarden.
Melocotón majado
A cuatro libras de azúcar siete de melocotón y si es
para bocados ocho; se mondan, hacen cachos, se les quita el hueso y se cuecen después; se majan, se tiene el azúcar en punto de miel, se
echan en ella y se ponen á hacer hasta que embeba la pluma y se vea el
hondón del perol y viéndole se aparta y echa en los vidrios.
Melocotón en cascos
Para este dulce se prepara la misma cantidad y demás
como para el majado, solo que el azúcar ha de estar acabado de clarificar;
se echan los cascos en ella y un jarro de agua para que se cueza bien, se
les da buen punto porque no se pierdan y luego se guardan colmo lo
demás.
Pera verdeñal
A cuatro libras de azúcar siete de pera y si es para
bocados ocho; estas se cuecen después de mondar se majan, se tiene en el
azúcar en punto de miel, se echan en él, se pone á hacer y se menea
hasta que se vea el fondo del perol y cuando se vea se aparta.
Calabaza y agráz
A cuatro libras de calabaza cuatro de azúcar; se
monda la corteza, se parte menudita y entonces se pesa se cuece y se
maja, se tiene el azúcar en punto de miel, se echa en un vidrio de agraz y
bebiendo la espuma y viéndose el fondo del perol se aparta y se guarda.
Pera vergamota
A cuatro libras de azúcar siete de pera y si es para
bocados ocho; se cuece y monda, se maja, se tiene el azúcar como miel,
se echa en él y se pone á hacer, se menea y viéndose el fondo del perol
se aparta.
Acerola
A dos libras y media de acerola cuatro libras de
azúcar; se cuecen, se mondan y se quitan los titos, se tiene el azúcar
clarificado, se echan en él y un jarro de agua para que tengan lugar de
cocer, en haciendo el almíbar arrugas se cuela y se aparta y después se
guarda.
Higos
A tres libras y media de higos cuatro de azúcar; éstos
estarán ni verdes ni maduros, se cuecen, se tiene el azúcar clarificado, se
echan en él y un jarro de agua para que tengan lugar de cocer y en
haciendo el almíbar arrugas se aparta y se guarda.
Pera y ciruela
A cuatro libras de azúcar cuatro de ciruela y tres de
pera; todo se cuece aparte uno de otro, se monda y maja se tiene el azúcar como miel, se pone á la lumbre y
se menea hasta que se vea el hondón del perol, se aparta y guarda.
Mermelada
A cuatro libras de azúcar dos y cuarterón de
membrillo; se cuece y en tanto en tanto se les hunde con un cucharón
abajo para que no se pongan negros, se mondan se pasan por un cedazo y
después se pesan las dos libras y cuarterón, se tiene el azúcar mas
hervido que miel para echar el membrillo, se aparta de la lumbre mansa
y en descubriéndose el hondón del perol se aparta y está hecho.
Limón majado
A cuatro libras de limón cuatro de azúcar; se ralla
se parte y quita el agrio, se cuece, se tiene en agua después dos días
mudándolas se les quitan las venas, se pesa, se maja, y teniendo el
azúcar en punto de miel se echa y pone á la lumbre hasta que se descubra
el fondo del perol prueba de que está en punto.
Limón en cascos
A cuatro libras de azúcar dos y media de limón; se
hace en la misma forma que el majado, solo que no debe majarse y se
tiene el azúcar clarificado se echa en ella y se pone á hacer hasta que
el almíbar hace arrugas que se aparta y guarda.
Espejuelo
Éste se saca del calabacete partiéndolo menudamente y
delgado, á cuatro libras de azúcar se echan dos de espejuelo; éste se
cuece y echa en el azúcar con un jarro de agua para que tenga lugar de
cocer, en haciendo el almíbar arrugas se aparta y echa en baños por
algunos días.
Albérchigos
A cinco libras de albérchigos cuatro de azúcar; se
mondan y se saca el hueso sin partirlos echándolos en un baño de agua
que contenga un poco de agua de cal pasada por un tamiz; en estando un
rato se sacan y lavan en dos ó tres aguas y se echa en otra que este
hirviendo, y en dando un hervor se echan en el azúcar clarificado, se
pone á la lumbre dándole muy subido el punto y teniéndole, se echan en
baños por dos ó tres días.
Borraja
La borraja se limpia bien, se le quita lo verde y se
queda sola la flor, después se limpia bien, se pesa, y á cada libra de
flor se echarán tres de azúcar, esta se clarifica y sube de punto, y
estándolo se echa la flor y pone á cocer hasta que toma el punto
necesario para guardarse.
Melón
A libra de melón en limpio, libra de azúcar; el melón
ha de estar en sazón, se parte en tajadas medianas y después se pone á
cocer en agua fría, se desagua en dos o tres aguas, luego se pone á
escurrir, se tiene el azúcar en medio punto, se echa el melón, se pone á
hacer hasta que tiene el azúcar en punto necesario para guardarse.
Sandía de comer
A libra de azúcar dos de carne de sandía madura y
encarnada; se parte en ruedas y solo sirve el corazón, se quitan las
pepitas, se clarifica el azúcar y á menos de medio punto se pone á hacer
hasta que tome el punto correspondiente que se echa en vidrios.
Sandía
A cuatro libras de sandía cuatro de azúcar; esta se
clarifica y se echa la sandía, se le da el punto que es regular á otros
dulces y se echa en baños por algunos días.
Purga de rosa
A tres libras de azúcar una de rosa de Alejandría á
medio abrir cortándolas, desechando lo amarillo reservando todo lo
encarnado de arriba de la rosa, y teniendo el azúcar clarificado en
punto de caramelo se pone á la lumbre, se hierve, ó no, luego se echa en
un baño donde se deja tres días y pasados se vuelve á calentar muy bien,
se cuela por un paño recio exprimiéndolo perfectamente y se pone en una
jarrita que se llena, y estando fría se guarda en sitio fresco.
Niñezuelo
A siete libras de alberchigo cuatro de azúcar; aquel
se cuece hasta que reviente el pellejo, se monda y quita los huesos y
con un cuchillo se parte la carne y se echa el almíbar que ha de estar
en punto de miel, se pone á hacer hasta que se ve el fondo del perol,
que se saca y se echa en vidrios.
Uva de Jaén
A cuatro libras de azúcar siete de uva de Jaén que se
pesan con rampojos y se les sacan los titos con un ahujón de ojo, se le
quita el pellejo y se van poniendo en un cedacillo para desmostarse, se
pone el azúcar un poco subida; se procede á hacer hasta que toma el
punto correspondiente que se conoce echando un poco de almíbar en un
plato, y haciendo arrugas se saca.
Albérchiga
A cuatro libras de azúcar siete y media de albérchiga; se monda y saca el tito sin partirla, se
tiene en agua hirviendo y se ponen á cocer y estándolo que se conoce
apretando una punta y deshaciéndose; el azúcar estará clarificado, se
pone a hacer y conoce el punto como en las uvas, solo que ha de quedar
un poco mas fuerte, se sacan y echan en un baño por tres ó cuatro días,
que se pondrán en vidrios.
Cermeño redondo
A cuatro libras de azúcar cuatro de cermeño; se
cuecen hasta que estén blancos que se mondan y quitan la estrella de
arriba y se les hace un agujerito para que se introduzca el almíbar, se
tiene el azúcar clarificado, se pone á hacer y se conoce el punto cuando
hace arrugas, en un plato se echan en baños por tres ó cuatro días.
Tomate
A cuatro libras de azúcar siete de tomate; parténse
por medio sin acabarse de sumir, se tiene el agua hirviendo y se echan á
cocer hasta que se le quite el pellejo que se sacan y ponen en un baño
de agua, se despellejan del todo y se les quita con el mango de una
cuchara de bej, se tiene el azúcar clarificado, se echan en él y se les
da el punto correspondiente conservándose en baños por unos días.
Membrillo
A libra de azúcar nueve onzas de membrillo y si son
para bocados ocho.
Manjar blanco
A media azumbre de leche dos jícaras y media de
harina de arroz, cuatro onzas de azúcar, todo junto en el perol ó cazo
se pone al fuego sin dejarlo de menear hasta que se echa en el plato.
Natillas
A media azumbre, de leche doce yemas, ninguna clara,
cuatro onzas de azúcar y nada de harina; se echan las yemas en el perol
ó cazo en que se han de hacer y si quiere echase el azúcar al mismo
tiempo nada importa, pero se han de batir mucho hasta que se hagan vegigas, y luego se incorpora con la leche y se pone á lumbre mansa,
meneándolas con el cucharón siempre á una misma mano.
Suspiros
Se pone un poco de leche con azúcar á cocer en un
cazo, y cuando ya está bien cocida se tienen las claras bien batidas
hasta que todo se convierta en espuma que se irá echando con una cuchara
ó espumadera, después se le echa la leche gorda haciéndose para cada
media fuente bastantes suspiros, advirtiendo que la leche en que se
cuecen no se puede juntar con la gorda pues se cortara.
Para hacer leche gorda
A media azumbre de leche medía docena de yemas y
cuatro onzas de azúcar; las yemas se baten como para las natillas y se
ponen á la lumbre, luego que esté incorporado pero mucho mas claro que
las natillas se echa por encima de los suspiros.
Huevos moles
Se pesan ocho onzas de azúcar se clarifican y se
les da un punto como para horzuela, se separan las yemas de Ias clavas se
baten mucho, y en estando frió el almíbar se junta con las yemas
batiéndolas.
Ciruela monje
Se echan en agua fría, se ponen á cocer, luego que se
les va arrugando el pellejo se salan, se echan en un paño limpio, se
mondan y estando hirviendo el almíbar se echan dándoles el punto
correspondiente.
Almíbar
Para seis libras de azúcar ocho de ciruelas y tres de
albérchigos, seis de acerola. Se escaldan poco á poco y se les quita el
choco, se pone el punto del azúcar subido y se echan hasta que se hace á
lumbre lenta.
Pepino
A cada libra de pepino doce onzas de azúcar; se
hierve primero el pepino en un solo hervor de agua, se tiene hecho el
almíbar y se le echa.
Cabello y tomate
A seis libras de calabaza en crudo siete de azúcar. A
tres libras de tomate tres de azúcar.
Vizcochetas
A diez y seis huevos se les quitan ocho claras, una
libra de azúcar; se bate muy batido y después se le echa una libra de
harina floreada de tahona, después de bien caliente el hornillo o tortera
se van echando con dos cucharas según las que quepan, después de cocidas
se tiene almíbar clarificado, en poco menos que en punto, se untan con
una pluma y teniendo preparado azúcar pasado por cedacilla mezclado con
canela se van cubriendo por encima. Hay que untar el hornillo con
manteca fresca de cerdo y se hará siempre que se vea que se pegan las vizcochetas.
Mantecadas
A diez y seis huevos una libra de azúcar media de
manteca de vaca todo esto se bate mucho y luego se le echa una libra
de harina, se pone en cajitas de papel y se cuecen en las
mismas.
Otras
Bátese con la mano en un barreñón media libra de
manteca de vacas; síguese después batiendo y echando puños de azúcar
hasta completar una libra, pero no ha de tener terrones, se echan
después diez y seis huevos uno a uno siguiéndose batiendo, y últimamente
se va echando una libra de harina batiéndose todo hasta que tenga
bastante espuma.
Mantecadas
Una libra menos dos onzas de manteca de vaca, una
libra corrida de azúcar, trece huevos frescos y diez y siete onzas de
harina.
Modo de hacer el bate
Primeramente se bate muchísimo la manteca por espacio
de una hora sin descansar un instante y á una misma mano; se hace en un
perol que no sea muy pequeño ni grande de suerte que quede muy espesa y
blanca, enseguida se echa el azúcar y se vuelve á batir como hora y media; después se
va echando
huevo por huevo batiendo cada uno hasta trece quitándoles las galladuras
de día de manteca de vaca y jícara y media de aguardiente anisado y un
limón rallado y la harina que admite la masa.
Otras rosquillas de dedo
A diez y seis huevos se les quita tres claras y se
les echa jícara y media de aguardiente anisado, cuatro onzas de manteca
de vaca y media libra de azúcar; se echa la harina necesaria para poder
hacer las rosquillas que se fríen en aceite hirviendo.
Bizcochos
A diez y ocho huevos se quitan diez claras y se echan
quince onzas de azúcar y quince de almidón; después de bien batidos los
huevos y el azúcar hasta que esté blanco se le mezcla el almidón y se
echa en los moldes que deben estar bien templados.
Bizcochos escabechados
A media azumbre de vino tinto y bueno una cuarta de
canela molida, una hoja de laurel echa pedacitos, una libra de azúcar,
unas gotas de limón; todo esto se echa en un cazo, se pone á calentar
bien, pero no se deja cocer aunque ha de estar muy caliente cuando se
eche en los bizcochos para que así se empapen mejor; todo esto para una
docena de bizcochos largos, estos se mojan en media docena de huevos
bien batidos y así mojados se fríen en aceite bien caliente porque sino
se aceitan; que estén bien doraditos, estando fritos se tapan y se les
echa el mojo caliente, después se deja así por media hora, luego se
compone la fuente con sus rajas de limón por cima.
Bocados reales
Se toman unos trocitos de bizcocho, se baten yemas y
se va mojando el bizcocho; se tiene cociendo el almíbar y se van
echando, se sacan con una aguja de hacer media, se ponen en la fuente y
se les echa azúcar y canela.
Toñas
A nueve jícaras de aceite, seis de aguardiente; esto
se pone á hervir y estando se le echa la harina y el anís tostado en el
aceite y se hace una masa como los mantecados sin echarse sal.
Cuajado
A cuartillo y medio de leche, cinco huevos con sus
claras, seis onzas de azúcar y seis onzas de manteca; de estas se toma
para untar la tartera y se deja cocer por una hora.
Rollitos
A dos escudillas de aguardiente una de aceite; esta
se pone á hervir, se echa el aguardiente en la harina; hirviendo el
aceite se echa allí con media libra de azúcar, se bate bien con el
cucharón y se hace una masa enceradita; se tapan para que no se enfríen
y se van haciendo las rosquillas, se untan los papeles con aceite, se
tiene mucho cuidado de no dejar enfriar y se llevan á cocer al horno.
Priscos
A cada jícara de vino blanco, otra jícara de aceite,
un poco dé aguardiente, canela y azúcar por dentro, se hace la masa
dura, luego se hacen unas bolitas, se tienden en un azafate y se hacen
los priscos de la figura que se quiere.
Torrijas
Se mojan en agua, se tiene bien caliente la manteca,
se fríen y después se les echa almendras rajadas por encima.
Ojuelas
A medio cuartillo de leche, seis huevos, un poco de
aguardiente, otro poco de azafrán y otro poco de azúcar por dentro; se
hace la masa dura, se tiende con el palo y se fríen en aceite echándolas
un poco de almíbar ó azúcar por encima.
Orejas
Para ocho huevos, una jícara de aceite, un poco de
anís y la harina correspondiente para una masa regular, se extiende y se
cortan redondas, se fríen en aceite, se las abarquilla un poco, después
de bien fritas se mojan en almíbar.
Plato del sueño
Una docena de claras de huevo, se baten hasta que se
hace un requesón; se tiene cuartillo y medio de leche, en la mitad de
éstas se van cociendo, se ponen en una fuente y con las yemas la otra
porción de leche, se hace un poco de crema, y se echa por encima, luego
se espolvorea con azúcar y canela.
Medias lunas de almendra
Se muele una libra de almendra, la que se echa en un
cazo con seis onzas de azúcar y un poco de agua para que se cueza;
después de incorporada, se hace bolitas para formar las medias lunas y
otro poco de hiladito con canela para el orillo; después se bañan con
diez onzas de azúcar clarificada en punto con lo que lleva libra por
libra.
Plato de pasta
A una libra de almendras majadas, otra de azúcar
clarificada; se echa en un perolito y se pone á la lumbre, se lune todo
hasta que quede en punto de arroz; de aquel almíbar se echa un poco en una fuente con algunos bizcochos,
después se echa la pasta en una
fuente y se guarnece con los dulces que se quiere echándole canela
molida.
Almendrados
A seis claras de huevo, una libra de azúcar, media de
almendra rajada y tostada y cuatro cuartos de canela; se hacen batiendo
bien las claras, después se echa el azúcar pasada por tamiz, se echan
las almendras y la canela, y después de bien mezclado se echan en unos
cubiletes de papel y se cuecen en una tartera con lumbre encima
(repelados.)
Repelados
Se machaca una libra de azúcar, con una de almendra,
un poco de canela y el rallo de limón; de todo se hace una pasta y se
mezcla con tres yemas ó claras, se ponen cucharadas en obleas y se
cuecen en una tartera.
Flan
A catorce yemas, media libra de azúcar, un cuartillo de leche y el rallo de un limón; se
baten muy batidas las yemas con el azúcar, después se mezcla la leche y
limón, y te cuecen en agua.
Almendras garapiñadas
Para una libra de almendras, otra de azúcar y dos
jícaras de agua; se pone todo á la lumbre, cuando vayan á cocer se
retiran, luego se vuelven á poner hasta que se las pegue todo el azúcar.
Perrunillas
Una libra de manteca de cerdo y otra libra de azúcar;
se baten bien, la manteca debe estar algo derretida; cuatro huevos
quitando las claras á dos de ellos; un poco de anís y como ocho cuartos
de buena canela; después de bien mezclada todo, se hacen unas pequeñas
bolitas que se aplastan un poco, luego se enfrían, se untan con clara de
huevo y espolvorean de azúcar antes de llevarlas al horno, cuidando que
estén bien separadas y que cuezan poco, sin quemarse.
Otras
A dos libras de manteca de cerdo, otras dos de
azúcar, ocho huevos quitándoles las claras á cuatro, diez y seis cuartos
de canela buena y un poco de anís.
Otras perrunillas de
aceite
A dos cuartillos de aceite, uno de vino blanco, un
poco de anís y un rallo de un limón, el aceite se fríe con una corteza
de pan para que so le quite el gusto y después se hace la masa con
harina y una libra de azúcar.
Perrunas
Medía libra de almendra y media de azúcar, todo
molido; se le echan seis yemas y una clara, para la masa medía libra y
dos onzas de manteca, ésta no se derrite sino se deshace con los huevos
y azúcar, la masa blanda, pero se le echa harina hasta que se pueda
manejar.
Bollos de natas
A diez y seis huevos, dos lazas de natas, y tres
cuarterones de azúcar; á los huevos se les quita las claras á todos
menos á dos; harina la que admita y la masa más blanda que dura.
Torta de tocino
A una libra de almendra, otra de azúcar, tres
cuarterones de tocino; éste se maja mucho, se le echan diez y seis
huevos se hace una masa con un poco de vino blanco y huevo, se echa á
la masa un poco de manteca y se pone á cuajar en una tortera.
Torta de manzana
Se asan, se mondan y machan con azúcar, se ponen en
una fuente y se ralla el bizcocho, se baten los huevos, se mezcla todo
con un rallo de limón y canela, se pone todo en la tortera y se le
introduce bastante conserva de guinda.
Ídem de requesón
Para seis requesones, seis
huevos, media libra de azúcar, bizcocho rallado hasta que quede la pasta
dura, limón y canela, y después que esté en la tortera, se le introducen
guindas.
Torta de patatas
Se cuecen las patatas con un poco de sal, después de
cocidas se mondan y se machan n azúcar, después se baten huevos y se le
echa también canela, un rallo de un limón con unas guindas en conserva y
después si se quiere se le pone musa y sino se unta la tortera con
manteca.
Queso de yema
Para dos cuartillos de leche, nueve yemas, media
libra de azúcar un palo de canela y cáscara de limón; se baten las yemas
con el azúcar, se echa la leche y se pone á la lumbre hasta que quede
trabado.
Buñuelos
A una taza de manteca, media de vino blanco, un poco
de sal y la harina necesaria para que no quede la masa dura; se
extienden con el sutero y se cortan con una jícara, haciéndoles un
agujerito en el medio, y se fríen en aceite hirviendo, se mezcla azúcar
y canela y se rebozan.
Leche maría
Ocho huevos y media libra de azúcar muy batido; se le
echa media azumbre de leche y el rallo de un limón, se mezcla bien lodo
y se pone en un tazón y se cuece en agua con lumbre encima.
Rosquillas del barco
Para tres docenas de yemas muy batidas, un poco de
anís quebrantado, azúcar y harina necesaria y se pueden hacer.
Clarea é hipocrás
Para un cuartillo de vino tinto, se echan en un baño
uno ó dos cuartillos de vino blanco, una manzana asada y majada,
almendras también majadas, una libra de azúcar y dos ó cuatro cuartos de
canela; todo envuelto en el baño se conserva tapado una hora y media,
pasado cuyo tiempo se echa en la manga para que se filtre, poniendo
debajo la vasija que se quiera para recibirlo.
Tortas bobas
Una docena de huevos, una libra de azúcar de la cual
ha de quedar para echarles por encima después de hechas, una cuarta de
aceite; se baten las claras de los huevos, después se echan las yemas y
se baten juntas; después de batidos los huevos se echa el azúcar y
aceite con una poca creciente, la que coge un cascaron de huevo, se echa
la harina hasta que quede la masa blanca. Se advierte que tardan días en
hacerse, en el invierno hay vez de estar á los 14 días y en verano
menos.
Cajitas de almendras
A una libra de almendra, dos libras de azúcar, una
docena de claras de huevo y canela al gusto; la almendra se escalda, se
lava y se pica muy fina y lo mismo el azúcar y se pone en una zafa, poco
á poco se van mezclando las claras, batiendo mucho con un cucharón hasta
que esté bien trabada, mezclándose la canela, hecho esto se pondrán en
las cajitas que ya estarán hechas, se mandan al horno en una rustidera ó
en cajas de papel de estraza.
Yemas tostadas
Se clarifica una libra de azúcar blanco, poniéndolo
en un cuartillo de agua al efecto, se cuela y echa en una rustidera;
ínterin se hace esto se bate una docena de yemas y estando hirviendo el
almíbar á fuego fuerte, se echan las yemas y se deja hervir y cuando se
va sumiendo la azúcar, se cortan con un cuchillo y se van volviendo lo
pedacillos con una raserita, estando tostados los pedacitos por un lado
y otro, se ponen sobre unos papeles que habrá dispuestos con polvos de
azúcar y canela.
Pasta real
Á una libra de manteca de vaca sin sal, una libra de
azúcar y ocho yemas, se le pone un poco de limón rallado; las yemas han
de estar muy batidas y trabajada bien la masa, se hacen rollitos ó
tortas pequeñas.
Tortada de tocino
A una docena de huevos, doce onzas de azúcar; se
baten en olla ó cazuela, con una cuchara preparada al efecto hasta que
hace castillo y cuanto mas dura esté, mejor, y entonces se echan
doce onzas de almendra que se tiene bien picada, revolviéndose bien sin
necesidad de batirse, se echan doce onzas de tocino de papada que estará
cocido y picado, se pone en una rustidera con papeles debajo para
poderlas sacar y se llevan al horno. Lo mismo se hace sin tocino.
Tortas de piñones
Cuatro onzas de piñones lavados y bien picados,
cuatro onzas de azúcar, cuatro de manteca y cuatro del corazón de la
masa, todo bien unido se hacen unas tortas pequeñas, colócase en papeles
y al horno con ellas.
A una libra de calabaza, una de azúcar y cuatro onzas
de almendra bien picada, y á cada libra de almendra, una de azúcar, no
se echará hasta que esté la conserva á medio cocer y un poco antes
apartarla se echa un poco de agua naf.
A una libra de requesón, se le echa media libra de
almendra muy picada, una libra de azúcar y un poco de canela todo esto
junto se amasa y después se echan los huevos qué parezcan bastantes, en
la tortera un poco de aceite crudo y bueno, se tomará un poco de pan
rallado, otro poco de azúcar y una clara de huevo, todo esto junto se
bate, se echa por encima de la tortada y se manda al horno.
A cada libra de almendra, una libra de azúcar y ocho
yemas, la almendra se escalda y pica muy menuda, se pone el azucara
clarificar, se cuela y se pone á la lumbre en la que estará hasta tomar
punto alto, se aparta y luego que está tibia se echará la almendra, se
incorpora muy bien y teniendo las yemas separadas de las claras muy
batidas, se mezclan con la almendra y volviéndolo al fuego lento en
donde ha de estar sin parar de darle á una mano, apartándose de las
paredes del perol, se separa de la lumbre pues esto es la prueba de
estar en sazón, se tiene hecha la caja que se compone de manteca, azúcar
y un poco de agua, se echa en la pasta poniéndole antes si se quiere una
poca de agua de olor y un poco de canela, incorporado todo esto y
echada por encima azúcar molida, se manda al horno y la prueba de que
está es la de hallarse cocida la caja.
Una libra de azúcar que esté en punto de caramelo,
otra de almendra bien picada, ocho yemas, un limón rallado y medio de
agrio; luego que esté muy bien batido, se pone á fuego lento, moviéndolo
hasta que se una, acomodando un poco la masa sobada con azúcar, se
extenderá sobre una tortera para que tenga pié, se aboca dentro de dicha
masa y se lleva al horno, á medio cocer se le echa azúcar y canela para
que haga costra.
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