De Ribas ó grosella
Cuatro porrones de aguardiente, dos de jugo de ribas,
dos libras de azúcar, un poco molido, y bien cubierto el frasco, por
espacio de un mes, se dejará infundido; cuyo tiempo finalizado, en el
modo ordinario, se colará y clarificará el licor por la manga, y puesto
en las botellas, bien tapadas con su corcho y pergamino, se guardará
para servirse del licor.
Mistela de henebro
Se molerá en un mortero hasta en cantidad de medio
cuartillo los granos de henebro; bien maduros, y puestos á hervir en
media azumbre de agua, hasta que hayan levantado cinco ó seis hervores
se echará todo en dos azumbres y media de buen aguardiente, y después de
haberse infundido por espacio de un día, se aumentará, pongo por
ejemplo, á cada media azumbre de esta infusión, de un cuarterón de
azúcar; si estuviese demasiado fuerte, se templará con agua natural.
Mistela blanca, y otros
colores y sabores
Se mezclará con una libra de azúcar una onza de
canela, dos de clavos de especia, pimienta blanca, jengibre nuez de
especia, y dos azumbres de agua clara natural; puesto todo en un perol
al fuego, aumentando una clara de huevo para clarificar el azúcar,
aunque es mejor echar azúcar, no en polvo, sino clarificado, rebajando á
medida de la agua que tuviere el azúcar, la dosis de las dos azumbres, y
todo se dejará hervir hasta que se haya reducido de cuatro en tres
partes, ó algo menos, si se considerase que el licor no ha recibido
suficiente gusto de la composición; hecho esto, se añadirá á la cocción
de media azumbre de aguardiente, habiéndose infundido un breve tiempo,
se clarificará por la manga, ó por un cedazo fino, que es lo suficiente.
Dásele á esta mistela el olor y sabor de las fresas ó
frambuesas, ú otro cualquier género de flores, echándola su zumo, ó si
no se puede aplicar la flor de naranja, ú otra flor ó fruta. También se
puede hacer mistela de vino del mismo modo que la de aguardiente. En
defecto de las mistelas rojas, arriba dichas, se puede dar á esta el
propio color, echando la cochinilla preparada con vino encendido de la
Mancha, bien grueso, y tinto del zumo de moras.
Es conveniente para hacer esta mistela tener en una
vasija en infusión las almendras de los albaricoques y guindas en
aguardiente, un por espacio de treinta ó 'uarenta días; y cuando
esto se haya ejecutado, se aumentará de esta infusión, con la que
recibirá un hermoso gusto. También se puede hacer mistela de pronto,
echando las especies , frutas, flores, aguardiente ó vino según se
juzgare conveniente, y lo mismo de azúcar clarificado; y bien mezclado, se podrá usar de ello.
vinos
Sin embargo de que para obtener cuanto puede
apetecerse en materia de vinos lo mejor de todo es hacerse con una buena
colección de los naturales de los puntos de mayor nombradía, como
Priorato, Cariñena, Málaga, Jerez, Valdepeñas y otros, aconsejamos á
quien quisiere adelantar en esta parte que se dedique a hacer algunas
combinaciones con aquellos. Un sujeto de posición elevada, que por gusto
o pasatiempo se dedicó á hacerlo llegó a adquirir tal nombradla su Sótano
ó bodega que á ser hombre de negocios habría bastado para hacer un gran
capital; su entretenimiento diario era llenar botellas de sus toneles
poniendo en cada una tres ó cuatro clases de vinos, y dejando que
reposaran por ocho ó quince días, luego probaba el resultado que le
daban, añadiendo una porción de vino dulce si le parecía que había
quedado de más lado seco, ó por el contrario, ó dándole un sentido
especial por medio del moscatel ú otra clase de gusto tan significado como
éste. Otra lección o consejo tanto y mas importante daremos á los
cosecheros de vinos inferiores, por cuanto podían obtener no solo la
conservación, si que el transporte de ellos, aunque sea para América,
cuando por el sistema que hoy día siguen se ven precisados á consumirlo
en sus mismas casas y muchas veces ni aún esto logran por echárseles á
perder antes. Dejen sazonar todo lo posible la liba y coloquen su vino
en botellas bien tapadas con corcho y betún como hacen en Francia, y si
esto lo hacen cuando el vino está á medio fermentar, estén seguros que
echarán por tierra los Champagnes y Burdeos.
|