TABERNA ANTIQUA

Manuales de cocina y libros clásicos sobre el arte gastronómico

 

Albrecht Kauw - Bodegón - 1678 - Kunstmuseum - Berna
NUEVO ARTE DE COCINA

EL MAS COMPLETO QUE HA VISTO LA LUZ PÚBLICA

Imprenta de la Viuda Torras - 1864 - Índice

 

LICORES

De Naranja

La corteza de doce naranjas, se pone en infusión con cuatro porrones de aguardiente de holanda, y con el jugo de las mismas se disuelven dos libras de azúcar. Se mezcla bien todo esto y junto se deja en infusión por espacio de un mes. Después se cuela ó filtra y se pone en botellas.

 

De Ribas ó grosella

Cuatro porrones de aguardiente, dos de jugo de ribas, dos libras de azúcar, un poco molido, y bien cubierto el frasco, por espacio de un mes, se dejará infundido; cuyo tiempo finalizado, en el modo ordinario, se colará y clarificará el licor por la manga, y puesto en las botellas, bien tapadas con su corcho y pergamino, se guardará para servirse del licor.

Mistela de henebro

Se molerá en un mortero hasta en cantidad de medio cuartillo los granos de henebro; bien maduros, y puestos á hervir en media azumbre de agua, hasta que hayan levantado cinco ó seis hervores se echará todo en dos azumbres y media de buen aguardiente, y después de haberse infundido por espacio de un día, se aumentará, pongo por ejemplo, á cada media azumbre de esta infusión, de un cuarterón de azúcar; si estuviese demasiado fuerte, se templará con agua natural.

Mistela blanca, y otros colores y sabores

Se mezclará con una libra de azúcar una onza de canela, dos de clavos de especia, pimienta blanca, jengibre nuez de especia, y dos azumbres de agua clara natural; puesto todo en un perol al fuego, aumentando una clara de huevo para clarificar el azúcar, aunque es mejor echar azúcar, no en polvo, sino clarificado, rebajando á medida de la agua que tuviere el azúcar, la dosis de las dos azumbres, y todo se dejará hervir hasta que se haya reducido de cuatro en tres partes, ó algo menos, si se considerase que el licor no ha recibido suficiente gusto de la composición; hecho esto, se añadirá á la cocción de media azumbre de aguardiente, habiéndose infundido un breve tiempo, se clarificará por la manga, ó por un cedazo fino, que es lo suficiente.

Dásele á esta mistela el olor y sabor de las fresas ó frambuesas, ú otro cualquier género de flores, echándola su zumo, ó si no se puede aplicar la flor de naranja, ú otra flor ó fruta. También se puede hacer mistela de vino del mismo modo que la de aguardiente. En defecto de las mistelas rojas, arriba dichas, se puede dar á esta el propio color, echando la cochinilla preparada con vino encendido de la Mancha, bien grueso, y tinto del zumo de moras.

Es conveniente para hacer esta mistela tener en una vasija en infusión las almendras de los albaricoques y guindas en aguardiente, un por espacio de treinta ó 'uarenta días; y cuando esto se haya ejecutado, se aumentará de esta infusión, con la que recibirá un hermoso gusto. También se puede hacer mistela de pronto, echando las especies , frutas, flores, aguardiente ó vino según se juzgare conveniente, y lo mismo de azúcar clarificado; y bien mezclado, se podrá usar de ello.

vinos

Sin embargo de que para obtener cuanto puede apetecerse en materia de vinos lo mejor de todo es hacerse con una buena colección de los naturales de los puntos de mayor nombradía, como Priorato, Cariñena, Málaga, Jerez, Valdepeñas y otros, aconsejamos á quien quisiere adelantar en esta parte que se dedique a hacer algunas combinaciones con aquellos. Un sujeto de posición elevada, que por gusto o pasatiempo se dedicó á hacerlo llegó a adquirir tal nombradla su Sótano ó bodega que á ser hombre de negocios habría bastado para hacer un gran capital; su entretenimiento diario era llenar botellas de sus toneles poniendo en cada una tres ó cuatro clases de vinos, y dejando que reposaran por ocho ó quince días, luego probaba el resultado que le daban, añadiendo una porción de vino dulce si le parecía que había quedado de más lado seco, ó por el contrario, ó dándole un sentido especial por medio del moscatel ú otra clase de gusto tan significado como éste. Otra lección o consejo tanto y mas importante daremos á los cosecheros de vinos inferiores, por cuanto podían obtener no solo la conservación, si que el transporte de ellos, aunque sea para América, cuando por el sistema que hoy día siguen se ven precisados á consumirlo en sus mismas casas y muchas veces ni aún esto logran por echárseles á perder antes. Dejen sazonar todo lo posible la liba y coloquen su vino en botellas bien tapadas con corcho y betún como hacen en Francia, y si esto lo hacen cuando el vino está á medio fermentar, estén seguros que echarán por tierra los Champagnes y Burdeos.

 

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