(SALSAS)

Salsa á la crema

Se toma un poco de manteca de vaca, se echa en una cazuela y se disuelve al fuego. Cuando esté disuelta se echan algunas setas, un poco de jamón y una tajadita de carne de ternera. Cuando lodo esto haya tomado un poco de color, se echa un poco de caldo y se hace hervir una buena hora. Luego se saca de la cazuela toda la carne y las setas y se echa en ella medio porrón de crema de leche ó nata, se hace hervir un cuarto de hora á fuego lento, meneando siempre con una cuchara. Cuando la salsa haya tomado una consistencia conveniente, se pasa en un colador y se emplea para las viandas que se quiera, excepto de aves.

Salsa á la mayonesa agria

En un mortero se echan una yema de huevo, pimienta y sal cuyos artículos se mezclan bien, y luego se echa de gota en gota una cucharada de aceite meneando siempre con la mano del almirez, y después se echa también de gota en gota un poco de vinagre. Esta salsa es muy buena para cubrir toda especie de aves tostadas que se comen frías. Para hacer la salsa verde se echa junto con el huevo un poco de perejil ó estragón.

Salsa á la mayonesa agradable

Se toma como la mitad de un grano de ajo, igual cantidad de cebolla, perejil, tápara, jamón, anchoa y una yema de huevo; lo cual bien picado se pone en un plato y meneandolo con una cuchara, se le va echando aceite casi de gota en gota; también se echará de cuando en cuando, el jugo de la mitad de un limón y una tasita de leche si se quiere.

Salsa al cibet para liebres y conejos

Se toma el hígado de una liebre ó conejo y se le hace freír un poco con manteca blanca de puerco; luego se le añaden una taza de caldo, tres ó cuatro cebollitas, dos hojas de laurel y un vaso de vino tinto. Todo junto se cuece muy despacio hasta que tenga un buen gusto realzado, y se cuela antes de servir.

Salsa picante

Se toma una pequeña tajada de jamón y se hace hervir por espacio de media hora con un buen vaso de caldo y un vaso de vino blanco. Luego se añadirá un poco de aceite, un limón cortado en tajaditas y quitada antes la corteza, dos cucharadas de vinagre, sal correspondiente, pimienta y estragón. Esto debe estar en infusión dos ó tres horas sobre fuego cubierto de ceniza. Después se quita la grasa, se cuela y se sirve.