FÓRMULA I - CALDO

Escójanse dos cebollas grandes, para cortarlas en rodajas y ponerlas en el fondo de una cacerola. Agregúense patas de vaca cortadas en pedazos, restos y recortaduras de filetes y chuletas de ternera y de carnero, menudillos de aves, pedazos de corteza de tocino y manteca de vaca, algunas zanahorias, ajos, perejil, tomillo y laurel, formando con ellos un ramito; clavo de especia, sal y pimienta. Añádase medio vaso de agua en cantidad suficiente, y póngase la cacerola á un fuego vivo. Cuando las carnes hayan desprendido su jugo y hayan tomado un color dorado, se retira la cacerola á un lado de la hornilla y se añade agua hirviendo dejándola durante tres horas al calor, pero de modo que no cueza. Después de haber separado las carnes, se desengrasa el caldo, y se pasa por un colador fino, recogiéndole en un puchero de barro, donde se deja enfriar.