FORMULA 15 - MANTECA NEGRA

Se pone en la sartén una buena cantidad de manteca, que se hace derretir á un fuego muy fuerte, hasta que concluya por ponerse negra, pero sin que se queme. Se echan algunas ramitas de perejil, y cuando están fritas, se vierte todo en una salsera caliente. Cuando la sartén está caliente todavía, se echa en ella vinagre, y se añade manteca (dos cucharadas del primero por un cuarto de kilo de la segunda), se revuelve con cuidado, y se añade sal y pimienta.

Después de haber separado la salsa de la sartén, se enjuga ésta cuidadosamente con un rollo de papel, para que no se oxide.

La manteca negra se emplea para condimentar sesos, pescados, habichuelas frescas ó secas, coliflores y huevos.