FÓRMULA 3 - SALSA Á LA VELOUTÉ

Pélense cinco ó seis champignons; pónganse en una cacerola como dos cucharadas de manteca, unas lonchas de jamón y algunos pedazos de carne de vaca, juntamente con los champignons. Después de haberlo rehogado, se añade caldo, y se deja á un lado del fuego durante una hora próximamente. Sácase la carne, y se añade un vaso de crema. Un cuarto de hora después la salsa se habrá espesado; entonces se cuela, y se sirve.

O bien, se calienta el líquido, y se añaden los champignons ya cocidos en agua y un vaso de crema. Un cuarto de hora después está en su punto.

Sirve esta salsa para acompañar á las legumbres cocidas en agua, y más particularmente, a las raíces, tales como la escorzonera, apio, nabo, rábano, etc.