FÓRMULA 81 - AYOLI

Pélense muchos ajos, uno ó dos por cada comensal; se majan en un mortero; se empapa en agua tibia un pedazo de miga de pan del tamaño de una patata, se machaca con el ajo, y se forma con todo ello una pasta blanda. Se pone entonces en un vaso, y se deslíe una yema de huevo, mientras más fresco, mejor; se añade sal, y se vierte gota á gota buen aceite de olivas, agitando continuamente para que la salsa se espese. Se agregan algunas gotas de vinagre ó de zumo de limón, y cuando la salsa está bien unida, se concluye añadiendo algunas gotas de agua fría.

El ayoli se emplea en muchos guisos provenzales, y puede acompañar á todas las carnes y pescados cocidos.