TABERNA ANTIQUA

Manuales de cocina y libros clásicos sobre el arte gastronómico

 


CIEN FÓRMULAS PARA PREPARAR SALSAS

RECETAS EXQUISITAS Y VARIADAS

Mademoiselle ROSE - Saturnino Calleja Editor

Editado en Madrid entre 1876 y 1915 -  Índice
 

FÓRMULA 6 – SALSA BLANCA

Póngase en una cazuela de barro á un fuego suave, un par de cucharadas de manteca; cuando esté derretida, espolvoréese una cucharada grande de harina (preferentemente, de avena), y se mueve con la cuchara de madera para que la mezcla resulte homogénea. Añádase entonces en pequeñas porciones, y agitando sin cesar, un vaso de agua tibia y una cantidad prudente de vinagre. Sazónese con sal y pimienta blanca, y, si se quiere, con un poco de nuez moscada. Cuando la salsa esté hecha, retírese del fuego, y añádase una cucharadita de manteca fresca, que le dará un sabor muy delicado.

Si la salsa se tuerce y se pone demasiado clara, la harina se reúne formando grumos. Añádese entonces algunas gotas de agua fría, y agítese vivamente con la cuchara de madera, con lo cual recobra sus cualidades primitivas.
      Si queda de ella alguna cantidad sobrante, basta calentarla al baño de maría para aprovecharla más tarde.

Si con esta salsa ha de acompañarse algún pez, se le añadirá agua, y se dejará un rato á medio hervor.

En la salsa blanca á las alcaparras se suprime el vinagre, y en su lugar se añade una cucharada de alcaparras finas en el momento de servir la salsa. La salsa blanca acompaña á los peces cocidos y á las legumbres cocidas (cardos, nabos, etc.).

 

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