FÓRMULA 39 - SALSA CHIPOLATA

Se pelan y se dejan por un cuarto de hora en agua hirviendo dos cebollas, dos zanahorias, dos nabos y un corazón de alcachofa. Se retiran del agua, se escurren, y se vuelven á calentar en cantidad suficiente de caldo. Añádese un pedacito de tocino picado y tres salchichas; se sazona con sal y pimienta, y se deja al fuego próximamente una hora, hasta que la mezcla se haya puesto tierna. Pásase por un tamiz, y se vuelve á calentar con un poco de jugo de carne, que dará á la salsa un sabor exquisito.

Acompaña esta salsa á los riñones de vaca, carnes de aves, quenelles de perdiz, etcétera.