FÓRMULA 72 - SALSA DE ALMEJAS

Después de haber raspado y lavado en muchas aguas una veintena de almejas, se abren á un fuego vivo en un vaso de vino blanco. En otra cacerola se derrite una cucharada de manteca, en la cual se deslíe una cucharadita de harina, añadiéndola poco á poco, al mismo tiempo que se mueve con la cuchara de madera el líquido resultante de la cocción de las almejas, previamente colado.

Espesada la salsa, se añade pimienta y las almejas desembarazadas de sus conchas, y se concluye por echar una pequeña cantidad de vinagre.

Esta salsa acompaña á los pescados cocidos, á las empanadas y al arroz á la criolla.