FÓRMULA 30 – SALSA MARFIL

Pónese en una cacerola tocino y algunas cucharadas de aceite, se calienta á un fuego suave, y, cuando el tocino está derretido, se añaden algunos trozos de carne de vaca y de jamón, dos cebollas cortadas en rodajas, una cabeza de ajos entera y algunos champignons. Se sazona con sal y pimienta, y se añade vino blanco y caldo. Se pone á medio hervor hasta que estén completamente cocidos la carne y el jamón. Se retira la carne de la salsa, y se añade pan rallado y un poco de crema. Déjese en reposo hasta que el pan quede empapado, pásese por una estameña, y añádase dos yemas de huevos duros desmenuzadas.

Para hacerla más sencillamente, si se tiene salsa Velouté, se añade á ésta el pan rallado y la crema, se calienta á fuego suave, y se termina interponiendo en la salsa las yemas de huevo.

Se sirve con aves, carnes blancas y negras.