FÓRMULA 80 - SALSA MAYONESA

Después de haber cascado un huevo muy fresco, se separa cuidadosamente la yema, se quita el germen, y se bate en un vaso con una cucharadita de harina (el empleo de la harina asegura el buen éxito de la operación), una cucharada de vinagre ó el zumo de un limón y un poco de sal.

En seguida se añade aceite gota á gota, agitando vivamente.

Se emplea media libra de aceite por yema de huevo. La salsa debe ser espesa, blanca y consistente.

Si por falta de harina la salsa se torciera, sería suficiente para remediarlo, desleír una yema de huevo en otro vaso, y añadirle poco á poco la salsa defectuosa.

La salsa verde no es otra cosa que una salsa mayonesa, á la cual se añade cebolleta, estragón, perejil y perifollo finamente picados.

La salsa mayonesa se emplea con las aves asadas y los peces y legumbres cocidas.