FÓRMULA 2 - SALSA MORENA Ó ESPAÑOLA

Derrítase un cuarto de manteca, en el cual se desleirá igual cantidad de harina, procurando que sea de trigo moreno, y agregúese un litro de jugo de carne. Sepárese entonces la cacerola del fuego, despúmese y desengrásese repetidas veces. Próximamente una hora después ninguna partícula de grasa ni de espuma enturbiará la superficie del caldo.

Póngase otra vez la cacerola á un fuego vivo, revuélvase con una cuchara de madera, y véase si está suficientemente ligado, cogiendo un poco con la cuchara y dejándolo caer desde cierta altura. Entonces se pone á enfriar; se pasa por un tamiz, se recoge en un puchero, y se añade un poco de manteca caliente, á fin de evitar que se forme una costra en la superficie.

Esta salsa debe tenerse siempre hecha, porque con ella se mejoran los guisos en que se emplea.