FÓRMULA 82 - SALSA PARA FIAMBRES

Se pone en una cacerola un cuarto de carne de ternera, un cuarto de jamón y media pata de vaca. Se añade un litro de caldo de aves ó de caza, una cucharada de aceite, un vaso de vino blanco, sal y pimienta. Se calienta á fuego vivo hasta que hierva; se despuma cuidadosamente; se separa la cacerola del fuego; se añaden ajos, cebolla picada, clavo de especia, laurel, tomillo y perejil formando un ramito, y se deja á fuego lento, á medio hervor, hasta que las carnes estén cocidas. Entonces se retira del fuego, se desengrasa, se vuelve á la lumbre para reducir la salsa á la mitad, se pasa por estameña, y se deja reposar hasta el día siguiente.

En el momento de hacer la salsa, para clarificar la jalea, se baten dos claras de huevo en una cacerola; se vierte entonces sobre ellas la preparación anterior, sin dejar de moverla hasta que entre en ebullición, la cual durará algunos minutos, y al cabo de ellos se retira la cacerola del fuego.

Entretanto, se desmenuzan tres yemas de huevos duros con una cucharada de la misma preparación tibia, procurando que la mezcla no forme grumos.

Se añade una cucharada de aceite, un poco de vinagre, sal y pimienta. Se coloca el vaso en un lebrillo lleno de hielo, y se revuelve la salsa hasta que se ponga espesa y consistente.

Se sirve con las aves frías asadas, los cangrejos, el salmón ó el atún.