FÓRMULA 9 - SALSA POULETTE

Se calienta en la cacerola una cantidad de manteca, en la cual se espolvorea una cucharada de harina, revolviéndola con la cuchara de madera, y añadiendo poco á poco un vaso de agua caliente. Se sazona con sal y pimienta, una hojita de laurel y un poco de nuez moscada. Déjase á medio hervor, y se retira del fuego, añadiéndole una yema de huevo batida y un poquito de vinagre. Sírvase seguidamente. Con esta salsa se sirven sesos, pies de vaca y de carnero, mollejas, hígado de vaca, judías verdes, pepinillos, habas, tencas, almejas y otros mariscos, ranas, anguilas, caracoles y huevos.