FÓRMULA 4 - SALSA ROJA

Se pone en una cacerola una cucharada de manteca, para derretirla; cuando está caliente, se espolvorea con tres cucharadas de harina (siempre debe ponerse un poco más de harina que de manteca), y se remueve con la cuchara de madera. Cuando la mezcla empieza á tomar un color dorado, se añade una cantidad suficiente de agua, y se sazona con sal y pimienta, dejándolo hervir á un fuego suave.

Si la salsa está muy espesa, se añade un poco de agua ó de caldo; si demasiado clara, se diluye en una taza una cucharada de harina con un poco de la misma salsa, y se vierte en la cacerola, revolviendo con la cuchara de madera para evitar que se formen grumos; ó bien se añade simplemente un poco de fécula desleída en agua.

En lugar de manteca, puede emplearse, por razón de economía, aceite, ó pequeños trozos de tocino.

Esta salsa puede tenerse preparada de antemano, porque durante el invierno se conserva fácilmente algunas semanas, y cuando haya de usarse se calienta un poco, añadiéndole cierta cantidad de agua.

Cuando está bien hecha, puede reemplazar á la salsa española y á la salsa á la Velouté, que ya hemos descrito.