FÓRMULA 84 - SALSA TÁRTARA

Se derrite una cucharada de manteca, y desliendo en ella una cucharada de harina, se añade un vaso de agua templada, sal y pimienta, y se agita esta salsa blanca á un fuego suave. Después de haberla espesado, se deja enfriar.

Entretanto, se pican finamente tres ajos, un poco de perejil y de estragón; se cascan dos huevos, y se ponen en un vaso, añadiéndoles una cucharadita de mostaza y otra de vinagre, el picado de hierbas, la salsa blanca y un vaso de aceite, moviendo sin interrupción.

La salsa tártara se emplea con pollas de agua, peces asados, como anguila y salmón dispuestos en círculo, y poniendo la salsa en medio.