(ALMENDRAS)

Grillage de almendras

Habiendo mondado en agua caliente una libra de almendras dulces, se refrescarán en agua natural, dividiéndolas en tres porciones iguales, las que se echarán en una libra de azucar clarificado; y en un cazo al fuego moderado, se dejarán cocer hasta que ellas naturalmente salten, las que se removerán con la hoja de un cuchillo por todos lados; y cuando estén á medio tostar

se aumentarán de un poco de zumo de limon, habiendo ya recibido el grillage un hermoso color, se echan sobre una rejilla algo espesa; que tendrá debajo una hoja ó plato untado de aceite levemente, y lo mismo se hará con las hojas donde se se haya de tender dicho grillage, que es para que no se pegue: y antes que se enfrie, se puede echar gragea, u otra cosa para que tenga mejor vista, luego que esté bien frió, se podra levantar en pedacitos, del tamaño ó figura que se quisieren, y poniendolo en una caja, se podrá usar de ello.

Almendras al soplillo

Mondadas las almendras en el modo ordinario, se echará en una clara de huevo, aumentada de azucar en polvo, para que por todas partes se puedan bañar; y si hubiesen consumido el baño, sin estar como deben, se volverá á renovar en otra clara de huevo, y azucar en polvo desleído en ella, y puestas sobre las hojas de papel, se dejarán cocer y perfeccionar dentro de la estufa, que tendra bastante fuego.