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Azucar rosado tostado
El azucar mas conveniente para el azucar tostado es
aquel que sea, ni muy fuerte ni muy blando, de modo que una y otra
cantidad retenga un grado. El fuerte es el seco y algun tanto brillante,
y el flojo es húmedo de su naturaleza y muy suave, y el medio es el que
no es muy suave ni muy brillante, ni húmedo.
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Habiendo clarificado el azucar en el modo ordinario, se pondrá á cocer meneándolo á buen fuego,
hasta que se haya reducido al soplo, ó poco menos, y cocerá sin
espumarla, y colada se irá echando en el cazo, si se quisiere mas
tostado, se dejará cocer hasta que en contorno de los costados del cazo,
se haya enrojecido el azucar. Después de preparado de este modo,
se apartará del fuego y puesto en lugar muy firme añadiendo cuatro gotas
del zumo de limon por libra de azucar, se batirá fuertemente, sin
dejarla reposar, y con una sierrecita dentro del propio perol, se irá
dividiendo en trocitos de lo largo de poco mas de media cuarta, y del
grueso que ha de ser de cuatro esquinas; dividida todo de este género,
se volverá al fuego para que se despegue el azucar ya rosado, y
sacarlo sin hacerlo pedazos, ni maltratarle; cuando estuviere por todas
partes caliente, se volcará con cuidado sobre un papel, puesto encima de
una mesa donde se acabarán de partir los panes.
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