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Modo de helar las flores
Se tendrán para este efecto moldes en figura
piramidal, quadrangulares triangulares segun se quisiere, con una como
barandillas circulares de hoja de lata sobre la que se distribuirán
las frutas, y flores. Si la pirámide es de flores, se irán variando en
circuito formando lineas de varios colores, de modo, que las mejores
irán al pie, y las demás, por sus grados de diminución; se pondrán en
las lineas que se quisieren, colocándolas segun esta regla, las mayores
á los pies, y las menores en la cabeza ó remates.
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Hecho esto en el
borde de cada linea se echará un poco de agua; y metida la pirámide en
el molde, en la frasquera de hoja de lata, corchera, ú otra vasija
equivalente se aplicará yelo en el modo dicho; cuando las flores se
hayan helado, se frotará en la cubierta de la pirámide con una
servilleta empapada de agua hirviendo, lo que será causa que
fácilmente se pueda quitar, y puesto á templar el molde en una vasija
que tenga agua caliente, se pondrá la pirámide de flor solo en una
salvilla ó plato, guarneciéndole de vasitos pequeños llenos de agua
helada ó frutas verdes ó en dulce. Forman estos géneros de pirámides,
una hermosa vista en las mesas. Los de frutas crudas se hacen del propio
modo, los que se ejecutan de guindas, cerezas, ubas, frambuesas,
fresas, madroños, alberchigos, ciruelas, peras, camusas, y
&c.
Modo de helar las frutas
Hiélase la fruta, metiendo dentro de moldes de estaño
bien ajustados de encaje, la bebida de la fruta que se quisiere; ya
helada con su hueso, si le tiene, y envueltos cada uno en un papel, se
les pone el ramito que les corresponde, retorciendo los dos estremos
del papel, y poniéndole entre nieve, hasta que totalmente se endurezca
la fruta helada, cuyo tiempo suficiente es de dos á tres horas;
después se sacará' de los moldes, y se pondrá en una pequeña estufa
hecha para este intento, ó una grapiñera, por todos lados cercada de
nieve, mellada con sal; y se advierte que antes como se van sacando de
los moldes, se iran dando el color, que les pertenezca, y porque no se
peguen unas con otras dentro de la dicha estufa ó grapiñera, entre una
y otra mediará un papel fino, ú hojas verdes, y bien cubierta la
grapiñera, ó estufa, se mantendrá dentro hasta el tiempo de servirla lo
que podrá servir de regla general para todo genero de frutas.
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