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(HUEVOS)
Yemas de huevo
Se desleirán en un plato ú otra vasija doce claras
huevo añadiendo seis onzas de azucar fino en polvo, seco y pasado por
el tambor, una gota agua de azar, y una raedura de limon muy bien
molida; todo bien mezclado, y secado á fuego lento hasta que se haya
espesado, se hará de ella pequeños bollitos, y forma de una yema de
huevos preparadas de este modo se bailarán con una libra de azucar
clarificado, y preparado al punto de caramelo. Puedense tirar en seco,
cambiando el punto de caramelo por el de la pluma, envolviendo despues
en un papelito cada una.
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Huevos dobles
Para este ministerio se tomarán las yemas de huevos
frescas, y puestas en el cedazo, se trabajará en ellas con un cucharon,
á fin de que puedan pasar, ó colar; y habiendo después batido
fuertemente, se echarán en azucar clarificado, preparado á la lisa, en
cortas porciones como á manera de unas tortitas pequeñas delgadas, y redondas, reposado antes el almíbar un poco de tiempo; pues no
es conveniente en manera alguna cuando está el azucar caliente, y porque
luego se endurecerían, y no podria penetrar como se debe el azucar.
Despues que el perol se haya llenado en la superficie, que es por donde
sin hundirse, andarán los huevos, con mucha suavidad, se pondrán á fuego
lento donde darán cinco ó seis hervores; esto ejecutado con la
espumadera, se volverá de arriba á bajo de dichas yemas y repetirán
otros tantos hervores; cuando por todas partes hayan cocido, se
apartarán del fuego, y se dejarán reposar por un poco de tiempo, para
que traspasen bien; colocadas en las rejillas de alambre, sembradas de
esparto y haciendo el un estremo de la yema en tortilla, se plegará y
unirá con el otro estremo de modo que quede, como cuando se dobla en
igualdad un papel redondo; después de secos de un lado, se volverán del
otro, para que también se sequen. Tíranse en seco metiéndolas en él
azocar clarificado preparado á la pluma, para que den un solo hervor
con cuya diligencia se apartará del fuego el perol ya medio frió se
batirá con la cuchara de un lado sin quebrantar ni llegar á las yemas; y con dos tenedores, cuando se hayan emblanquecido
se irán sacando
por parte que se trabajó el azucar distribuyéndolas en las rejillas de
alambre, sembradas de esparto; depues de secas lo que se ejecuta en breve
tiempo, se guardarán en cajas guarnecidas de papel.
Huevos quemados
Habiendo pasado las yernas del modo arriba dicho,
por el cedazo, y bien batidas se echarán en un estrelladero de hierro ó
cobre; cuya forma es como una sartén llana, con varias divisiones
capaces de dos yemas, poco mas en cada una de estas divisiones, se
echará una yema hecha artificiosamente, y para que puedan cocer tendrán
azucar clarificado en que hervirán hasta que se hayan convertido al
caramelo que será cuando la yema esté por la parte de abajo roja, y
entonces se volverá del otro lado, para que igualmente reciban color; si
se hubiere disminuido el azucar, se aumentará de otro clarificado.
Concluyense con sacarlos sobre un plato cuando estén
perfeccionados; el que: tendra azucar, en polvo y canela molida pasada
por él tambor; y bien bailadas ó pulverizadas, se pondrán á secar en un cedazo, y empapelados se podrán servir.
Huevas de faltriquera
Preparadas y cocidas, como las de las yemas de los
huevos moles, añadiendo algun genero de sainete mas, de agua de azar ó
de otra cualquiera, agua olorosare dejará cocer hasta que entre los
dedos forme una hebra, que al romperse haga un poco de estruendo muy
leve, pero no de modo que se haya puesta muy árida, sino medianamente
suave; puesto sobre un plato, cuando ha reposado, y esté fria, se irán
formando de ellas, como á manera de rosquillas, yemas, ó curiosidades
que se quisieren; restando solo tirarlos en seco.
Huevos artificiales
Para esto se tomarán las yemas
de huevo, preparadas en el modo que las de faltriquera; y en habiendo
con azucar real en polvo amasado un poco de mazapan real, se secará en
un poco de fuego no en demasía. Hecho esto se cubrirán las yemas de
huevo con este mazapan de modo y con tal curiosidad, que imiten lo
mejor que ser pueda, á los naturales, concluyense con bañarlos en el baño
real compuesto de claras de huevo; y azucar fino en polvo, poniéndolos á
secar dentro de la estufa, con lo que se podrán servir.
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