TABERNA ANTIQUA

Manuales de cocina y libros clásicos sobre el arte gastronómico

 

Luis Meléndez (1716-1780) - Bodegón - Museo del Prado
TRATADO DEL ARTE DE REPOSTERÍA Y LICORISTA

DEDICADO AL PÚBLICO POR J. S.

Librería José Solá - 1832 - Índice

 

(HUEVOS)

Yemas de huevo

Se desleirán en un plato ú otra vasija doce claras huevo añadiendo seis onzas de azucar fino en polvo, seco y pasado por el tambor, una gota agua de azar, y una raedura de limon muy bien molida; todo bien mezclado, y secado á fuego lento hasta que se haya espesado, se hará de ella pequeños bollitos, y forma de una yema de huevos preparadas de este modo se bailarán con una libra de azucar clarificado, y preparado al punto de caramelo. Puedense tirar en seco, cambiando el punto de caramelo por el de la pluma, envolviendo despues en un papelito cada una.

Huevos dobles

Para este ministerio se tomarán las yemas de huevos frescas, y puestas en el cedazo, se trabajará en ellas con un cucharon, á fin de que puedan pasar, ó colar; y habiendo después batido fuertemente, se echarán en azucar clarificado, preparado á la lisa, en cortas porciones como á manera de unas tortitas pequeñas delgadas, y  redondas, reposado antes el almíbar un poco de tiempo; pues no es conveniente en manera alguna cuando está el azucar caliente, y porque luego se endurecerían, y no podria penetrar como se debe el azucar. Despues que el perol se haya llenado en la superficie, que es por donde sin hundirse, andarán los huevos, con mucha suavidad, se pondrán á fuego lento donde darán cinco ó seis hervores; esto ejecutado con la espumadera, se volverá de arriba á bajo de dichas yemas y repetirán otros tantos hervores; cuando por todas partes hayan cocido, se apartarán del fuego, y se dejarán reposar por un poco de tiempo, para que traspasen bien; colocadas en las rejillas de alambre, sembradas de esparto y haciendo el un estremo de la yema en tortilla, se plegará y unirá con el otro estremo de modo que quede, como cuando se dobla en igualdad un papel redondo; después de secos de un lado, se volverán del otro, para que también se sequen. Tíranse en seco metiéndolas en él azocar clarificado preparado á la pluma, para que den un solo hervor con cuya diligencia se apartará del fuego el perol ya medio frió se batirá con la cuchara de un lado sin quebrantar ni llegar á las yemas; y con dos tenedores, cuando se hayan emblanquecido se irán sacando por parte que se trabajó el azucar distribuyéndolas en las rejillas de alambre, sembradas de esparto; depues de secas lo que se ejecuta en breve tiempo, se guardarán en cajas guarnecidas de papel.

Huevos quemados

Habiendo pasado las yernas del modo arriba dicho, por el cedazo, y bien batidas se echarán en un estrelladero de hierro ó cobre; cuya forma es como una sartén llana, con varias divisiones capaces de dos yemas, poco mas en cada una de estas divisiones, se echará una yema hecha artificiosamente, y para que puedan cocer tendrán azucar clarificado en que hervirán hasta que se hayan convertido al caramelo que será cuando la yema esté por la parte de abajo roja, y entonces se volverá del otro lado, para que igualmente reciban color; si se hubiere disminuido el azucar, se aumentará de otro clarificado. Concluyense con sacarlos sobre un plato cuando estén perfeccionados; el que: tendra azucar, en polvo y canela molida pasada por él tambor; y bien bailadas ó pulverizadas, se pondrán á secar en un cedazo, y empapelados se podrán servir.

Huevas de faltriquera

Preparadas y cocidas, como las de las yemas de los huevos moles, añadiendo algun genero de sainete mas, de agua de azar ó de otra cualquiera, agua olorosare dejará cocer hasta que entre los dedos forme una hebra, que al romperse haga un poco de estruendo muy leve, pero no de modo que se haya puesta muy árida, sino medianamente suave; puesto sobre un plato, cuando ha reposado, y esté fria, se irán formando de ellas, como á manera de rosquillas, yemas, ó curiosidades que se quisieren; restando solo tirarlos en seco.

Huevos artificiales

Para esto se tomarán las yemas de huevo, preparadas en el modo que las de faltriquera; y en habiendo con azucar real en polvo amasado un poco de mazapan real, se secará en un poco de fuego no en demasía. Hecho esto se cubrirán las yemas de huevo con este mazapan de modo y con tal curiosidad, que imiten lo mejor que ser pueda, á los naturales, concluyense con bañarlos en el baño real compuesto de claras de huevo; y azucar fino en polvo, poniéndolos á secar dentro de la estufa, con lo que se podrán servir.

 

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