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(LECHE HELADA)
Leche helada muy esquisita para quesos helados
Separadas de
las yemas veinte y cuatro claras, y puestas en un perol, ó grapíñera,
se irán echando en ellas poco á poco leche, batiéndolo todo
continuamente con el manojito de mimbres, hasta que se haya incorporado
un azumbre de dicha leche á la que se añadirá libra y media de azucar de
holanda, cuatro ó cinco rajitas canela, un poco de corteza de limon
verde; y todo ya
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hecho un cuerpo bien
mezclado, se pondrá al fuego á cocer, ni muy lento, ni muy activo, y en
notando que ya va tomando cuerpo suficiente, se apartará y colará por
una servilleta últimamente aumentada de una ó des onzas de manteca de
baca fresca, y se meneará hasta haberla totalmente desleído, y hecho un
cuerpo se pondrá á helar en el modo ordinario.
Leche helada común
Habiendo desleído en media azumbre de leche fresca,
de la mejor que ser pueda, cinco ó seis onzas poco mas ó menos de buen
azucar, un poco de cáscara de limon, y un pequeño canela, se dejará en
infusion por un poco de espacio como de media hora, para que se mezcle
bien, se colará por una servilleta, y se helará y servirá en el modo
ordinario. También es buena cocida.
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