(LECHE HELADA)

Leche helada muy esquisita para quesos helados

Separadas de las yemas veinte y cuatro claras, y puestas en un perol, ó grapíñera, se irán echando en ellas poco á poco leche, batiéndolo todo continuamente con el manojito de mimbres, hasta que se haya incorporado un azumbre de dicha leche á la que se añadirá libra y media de azucar de holanda, cuatro ó cinco rajitas canela, un poco de corteza de limon verde; y todo ya

hecho un cuerpo bien mezclado, se pondrá al fuego á cocer, ni muy lento, ni muy activo, y en notando que ya va tomando cuerpo suficiente, se apartará y colará por una servilleta últimamente aumentada de una ó des onzas de manteca de baca fresca, y se meneará hasta haberla totalmente desleído, y hecho un cuerpo se pondrá á helar en el modo ordinario.

Leche helada común

Habiendo desleído en media azumbre de leche fresca, de la mejor que ser pueda, cinco ó seis onzas poco mas ó menos de buen azucar, un poco de cáscara de limon, y un pequeño canela, se dejará en infusion por un poco de espacio como de media hora, para que se mezcle bien, se colará por una servilleta, y se helará y servirá en el modo ordinario. También es buena cocida.