Macarrones

Los macarrones se componen de azucar, de almendras dulces, y claras de huevo, en el modo siguiente. Limpias las almendras del modo que se dijo anteriormente hasta una libra, y bien enjutas de la humedad que percibieron, se molerán, en el mortero, de piedra, rodándolas para que no se conviertan en aceite con agua de azar, ó clara de huevo segun se hallase mas conveniente; cuándo estén bien molidas, se

mezclarán con tres ó cuatro claras huevo, con otro tanto de azucar fino en polvo, bien seco, y pasado por el tambor; y todo se batirá muy bien formando de ella un cuerpo. Hecho esto con la cuchara, se irá poniendo, y haciendo los macarrones sobre papel, para cocerlos á fuego lento. Puedense bailar con el que se quisiere como el de los mazapanes cuando estan medio cocidos, y no se bañarán como los vizcochos de almendras amargas, á quien se allegan mucho. En estando bien secos, se apartarán del fuego, separándolos del papel.