TABERNA ANTIQUA

Manuales de cocina y libros clásicos sobre el arte gastronómico

 

Luis Meléndez (1716-1780) - Bodegón - Museo del Prado
TRATADO DEL ARTE DE REPOSTERÍA Y LICORISTA

DEDICADO AL PÚBLICO POR J. S.

Librería José Solá - 1832 - Índice

 

(MOSTACHONES)

Mostachones a la napolitana

Se echarán en un perol de suficiente tamaño tres libras azucar mascabado, cuatro de harina dos de almendras con cáscara, una onza y media canela, nuez de especia, pimienta y clavos lo que se juzgará conveniente, pues unos gustan de picante y otros no, todo bien molido, y pasado por el cedazo, se amasará con agua fria, y para que perciba mejor saínete, y gusto se mezclará con la masa un poco de cidra, ó limon en cantidad suficiente confitado bien trabajada la masa, de modo que esté manuable, se pondrá en un plato polvoreado

de harina; de alli dos horas después de haber reposado mas ó menos, segun se quisiere, se harán cuatro ó seis mostachones para probar en el horno, si está la masa en punto; conócese en que no se estienden, sino que solo se esponjen un poco; si se estendieren se mezclará algo mas de harina, ú se harán los mostachones en forma ovalada, en cuyo principio, y á disminución en los estremos formará dos puntos, y su largo de cuatro ó seis dedos, y su ancho de tres. Después de cocidos se sacarán dándoles baño, que se hace de este modo: cuatro libras de azucar mascabado se mezclarán con onza y media de canela, uno y otro pasado por el tambor, y un poco de agua olorosa, de modo que no quede el bario claro, sino que dejándole caer con una cuchara haga hilo; con este baño se tomará parte con un pincel y se bañarán los mostachones, sino hubiere pincel servirá otra cosa equivalente y puestos sobre un papel en una mesa se aplicará la tapadera del horno, para que los asiente, con cuya diligencia se guardarán en parte húmeda, porque de naturaleza son duros.

Mostachones á la española

Se molerán dos libras de almendras con su cáscara rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua para evitar no se conviertan en aceite; hecho esto se pondrán en un perol á fuego lento para que se sequen, y á fin de que reciban mejor sainete, se echará media onza de canela, y pasada por el tambor, un poco de agua olorosa, y algunos pedazos de cidra, ó limon confitado. Todo bien seco se irá bailando y mezclando con una cuchara poco á poco con una libra de azucar clarificado, preparado á la pluma meneando suavemente su pasta, para que no se pegue al perol, cuando esté ya hecha pasta manuable, que se conoce en no pegándose á la mano, se apartará del fuego, y se mudará a un palito donde se mantendrá hasta que no se enfrie, y entonces se formarán los mostachones como dicho es. Algunos los suelen bailar, otros ni los bañan ni los cuecen; de cualquier modo son muy buenos; para estos mostachones, si alguno quiere ejecutarle se hace asi. Mézclase un poco de canela, con el azucar, que se juzga conveniente estando preparado á la pluma, y bien blanco donde se van de uno en uno pasando y bañando, y últimamente se distribuyen sobre papel, sentado el baño con la tapa del horno, que tendrá fuego encima; también se les puede dar el baño real blanco, ó bien de colores.

 

© TABERNA ANTIQUA - Edición: Javier Echegoyen - Aviso legal y política de privacidad