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(MOSTACHONES)
Mostachones a la napolitana
Se echarán en un perol de suficiente tamaño tres
libras azucar mascabado, cuatro de harina dos de almendras con cáscara,
una onza y media canela, nuez de especia, pimienta y clavos lo que se
juzgará conveniente, pues unos gustan de picante y otros no, todo bien
molido, y pasado por el cedazo, se amasará con agua fria, y para que
perciba mejor saínete, y gusto se mezclará con la masa un poco de cidra,
ó limon en cantidad suficiente confitado bien trabajada la masa, de modo
que esté manuable, se pondrá en un plato polvoreado
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de harina;
de alli
dos horas después de haber reposado mas ó menos, segun se quisiere, se
harán cuatro ó seis mostachones para probar en el horno, si está la masa
en punto; conócese en que no se estienden, sino que solo se esponjen un
poco; si se estendieren se mezclará algo mas de harina, ú se harán
los mostachones en forma ovalada, en cuyo principio, y á disminución en
los estremos formará dos puntos, y su largo de cuatro ó seis dedos, y
su ancho de tres. Después de cocidos se sacarán dándoles baño, que se
hace de este modo: cuatro libras de azucar mascabado se mezclarán con
onza y media de canela, uno y otro pasado por el tambor, y un poco de
agua olorosa, de modo que no quede el bario claro, sino que dejándole
caer con una cuchara haga hilo; con este baño se tomará parte con un
pincel y se bañarán los mostachones, sino hubiere pincel servirá otra
cosa equivalente y puestos sobre un papel en una mesa se aplicará la
tapadera del horno, para que los asiente, con cuya diligencia se
guardarán en parte húmeda, porque de naturaleza son duros.
Mostachones á la española
Se molerán dos libras de almendras con su cáscara
rociándolas de cuando en cuando con un poco de agua para evitar no se
conviertan en aceite; hecho esto se pondrán en un perol á fuego lento para que se sequen, y á fin de que reciban
mejor sainete, se echará
media onza de canela, y pasada por el tambor, un poco de agua olorosa,
y algunos pedazos de cidra, ó limon confitado. Todo bien seco se irá
bailando y mezclando con una cuchara poco á poco con una libra de azucar
clarificado, preparado á la pluma meneando suavemente su pasta, para que no se pegue al perol, cuando esté ya hecha pasta manuable, que
se conoce en no pegándose á la mano, se apartará del fuego, y se mudará
a un palito donde se mantendrá hasta que no se enfrie, y entonces se
formarán los mostachones como dicho es. Algunos los suelen bailar, otros
ni los bañan ni los cuecen; de cualquier modo son muy buenos; para
estos mostachones, si alguno quiere ejecutarle se hace asi. Mézclase un
poco de canela, con el azucar, que se juzga conveniente estando
preparado á la pluma, y bien blanco donde se van de uno en uno pasando y
bañando, y últimamente se distribuyen sobre papel, sentado el baño con
la tapa del horno, que tendrá fuego encima; también se les puede dar el
baño real blanco, ó bien de colores.
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