(TURRONES)

Turrón blanco á la española

Habiendo clarificado media libra de azucar, y otra media de miel virgen; de la mas blanca y hermosa, todo junto se batirán fuertemente las claras de cinco huevos, incorporadas con la miel, y azucar que uno y otro estará al punto de la pluma, revolviéndolo todo desde este punto, hasta reducirla al caramelo.

Cuando esté en este estado, se echarán dentro una libra de almendras, hechas menudos pedazos, bien secas en la estufa, y sin cascarilla, y un cuarterón de fino azucar de holanda, hecho pequeños terrones: y para que reciba gusto mas relevante, echará si tiene priesa algunas gotas de agua olorosa, ó espíritus como anis, &c. en los pedacitos de azucar; pero si hubiere tiempo, refregará dichos terroncitos uno á otro con la cáscara de alguna fruta de algún subido olor, como cidrado de Florencia, naranja de la China, limon, cidra, &c. Todo en fin con el cucharon se incorporará meneándolo fuertemente, y se sacará del fuego con prontitud, porque no se pase el puntó de caramelo, y se echará de golpe sobre obleas blancas, que han de estar á la mesa sobre papel, con el palo de la masa, sobre ellas mismas se estenderá la pasta hasta dejarla de dos ó tres gruesos de dedo segun se quisiere, finalmente se concluye dejando caer prontamente, y á plomo una cuchilla muy sutil, para dividirle en pedazos, ya sea para servir el turrón perfeccionado, ó para guardar observando que sea en lugar seco.

Turrón á la francesa

En agua común caliente, se mondará un cuarterón de almendras dulces, y otro de avellanas, y bien refrescadas en otra natural, se echarán dentro de dos libras de azucar preparado á la grande pluma, añadiendo tres ó cuatro mondaduras de limon, y todo con la cuchara al rededor, y por arriba fuertemente vuelto, se aumentará de una clara de huevo bien batida, y vuelto á revolver, se echarán sobre cajas guarnecidas de papel; sino estuviere el turrón bien esponjoso, se aplicará al fuego por un breve rato.