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molidas se mezclarán con seis claras de huevos frescos, bien batidas y
espumosas, añadiendo tres yemas de huevo, media libra de azucar bien
seco, y pasado por el tambor; y una cucharada de harina, y todo bien
mezclado y puesto en un perol se irá distribuyendo sobre moldes de papel, hechos espresamente como á manera de cuadros, imitados á los que suelen
hacer para el chocolate, y pulverizados de azucar con un poco de
harina mezclada á fin de que no se peguen á causa de la humedad aceitosa
de las almendras, se meterán á cocer en un hornillo de hierro, ó en el
que tienen los panaderos.
El fuego que ha de tener si fuere el hornillo, ha de
ser moderado, y tanto debajo como encima para que reciban un hermoso
color; cuando se conozca que están bien cocidos se sacarán del horno
para dividirlos en una tabla, si se juzgare á propósito en pedazos.
&c.
lo que se ejecutará cuando estén calientes.
Vizcochos de alfónsigos
Tomaráse media libra de alfónsigos verdes, y dos
docenas de almendras dulces bien limpias, y quitada la cascarilla, se
molerán en el mortero de piedra, con un pedazo de corteza de limon
verde, una raedura, echando sobre el todo, cuando esté bien molido; de
ocho claras de huevo fuertemente batidas, ya espumosas tres yemas
media libra de azucar en polvo, y una cucharada de harina, todo bien
mezclado, y cuando se hayan desleído los alfónsigos, y lo demás que
se molió en esta composición se irá distribuyendo en los moldes de
papel pulverizados de azucar, haciéndolas cocer del mismo modo que las
almendras.
Vizcochos de Saboya
Batiránse muy bien ocho claras
de huevos, hasta que estén bien espumosas; y cuando estén en esta
sazón, se mezclarán otras tantas yemas, batiéndolas del mismo modo,
para que todo se incorpore, echando sobre el todo una libra de azucar
pasado por el tambor; y se seca en la estufa, batiéndolo tercera vez
todo muy bien, á lo que se añadirá tres cuarterones de harina bien
seca, mezclándola por medio del cucharon con la composición antecedente,
para lo cual se batirá como dicho es, y si se quisiere dar un agradable
gusto, se podrá añadir una raedura de la cáscara de un limon, y se
distribuirá sobre moldes de hoja de lata, ó de naipes que estarán
untados con un poco de manteca de puerco unos y otros, aunque no de
modo, que se engrase sino lo suficiente para contener la pasta que no se
pegue; si se quisieren hacer pequeñitos, como á manera de reales de
ocho, se pondrán con la cuchara sobre papel en pequeñas porciones
redondas, y algo levantadas pulverizadas de azucar, soplándolas con
curiosidad por el lado que carease desproporcionalmente, con lo que se
cocerán en un horno de panadero medianamente caliente; y para saber
cuando estan cocidos los vizcochos, y algun tanto consumidos, y esto es
ligeros se sacará uno probándole y si está en sazon, los demás, quitándolos asi calientes conforme se van sacando, si son grandes de los moldes, y
si son pequeños del papel con la punta de un cuchillo por debajo, y se
podrá servir ó guardarse.
Vizcochos de almendras amargas, y avellanas
Calientes en agua hirviendo un cuarterón de almendras
amargas, y otro de dulces, para mas fácilmente limpiarlas; asi conforme
se van mondando, se pondrán en el mortero de piedra, moliéndolas muy
bien (y no importa se conviertan en aceite) mezclando después la ya
hecha pasta de almendras, con cuatro u cinco claras de huevo, ó mas,
en una cazuela, antes bien batidas, á lo que se añadirá una libra de
azucar, y dos onzas, bien seco, y pasado por el tambor, y todo bien
desleído, y convertido en un cuerpo, se irá echando sobre papeles,
tendidos á lo largo del grueso de la yema de un dedo, y se cocerá
sobre pequeño fuego, al principio en el horno, y cuando se haya levantado la pasta, se pondrá un poco mas activo; en estando cocido, que
se conocerá por el color bastantemente encendido, se sacará del horno,
dejándola enfriar para quitarla el panel, y se meterá en la estufa,
para que el calor las acabe de secar. Los vizcochos de avellanas, se
hacen del mismo modo, á escepcion, que el azucar no esté pasado por el
tambor, sino solamente raspado.
Vizcochos de chocolate
En una clara de huevo, se echará un poco de
chocolate raspado, lo que se juzgare conveniente para darle su propio
gusto y calor; y todo se molerá en el mortero de piedra, aumentado de
azucar en polvo á medida proporcionada, y todo bien mezclado y hecho
pasta bien manuable, se hará el vizcocho del grandor, y forma que se
quisiere y puesto sobre el papel, se cocerá en el horno á fuego lento,
aplicado por encima, y por debajo.
Vizcochos de cuaresma ó sin huevos
Habiendo quitado la cáscara á cuatro libras de
almendras dulces, refrescándolas, muy bien en cuatro ó cinco aguas se
enjugarán sobre de un cedazo, para molerlas en el mortero de piedra,
y entonces se mudará en un perol con otro tanto de azucar en polvo bien
seco para que se deseque la pasta al fuego hasta que haya espelido su
humor natural, y porque no se quemen se revolverán con un cucharon; conoceráse que esta en su punto, sino se pega, ó suspende al rededor del
perol esta pasta; después de ya preparadas en este modo se sacará
dejándolo enfriar sobre la plancha de cobre pasándola de alli sobre de
un mortero, aumentada de ocho cucharadas de goma adragante, preparada
con un poco de agua de azar, y la raspadura de un limon ó mas; se
formará el vizcocho ó vizcochos, y sé cocerá á pequeño fuego en el
horno.
Panecitos de limon
Se tomará una ó dos claras de huevo, batiéndolas muy
bien en el mortero con un poco de agua de azar, añadiendo después de
azucar lo suficiente para que se haga una pasta muy firme, como la de Mazapan; añadiendo asi mismo la raedura de la cáscara de un
limon bien
molida, y todo ya hecho un compuesto bien mezclado, se pondrá en papel
en pequeñas porciones, ó bolitas del grueso del dedo; aplanchándolas un
poquito, cociéndolas en el horno, se pondrán cuando estén
perfeccionadas en un lugar seco.
Vizcochos de Portugal y otros
En doce claras de huevo bien batidas, basta que estén
bien espumosas que se echarán otras tantas yemas, repitiendo el batirlas, hasta que perfectamente batidas se hayan bien mezclado, lo que se
podra ejecutar por espacio de medio cuarto de hora, á lo que se añadirá una libra
de azucar en polvo, bien seco, otra media de harina, otra media de
naranja de Portugal y la raedura de dos limones verdes, todo bien
batido é incorporado, hecho pasta se pondrá sobre los moldes de papel,
para cocerla en el horno; concluyendo con bañarla con una clara de
huevo batida y un poco de azucar en ella desleído, al modo del mazapan
real. Los vizcochos de limon, cidra, y de todos los que se reducen á
esta especie, se ejecutan del propio modo que las de Portugal.
Vizcochos á la española
Bien batidas seis claras de huevo, del modo dicho en
el anterior, se aumentará de otras tantas yemas, volviéndolas á batir
con las claras poco mas de medio cuarto de hora, mezclando con esta
composición tres cuarterones de azucar en polvo, y continuando para que
se incorpore, el batirla; á lo que se añadirá media libra de flor de
harina de arroz, repitiendo la misma diligencia de batirla por espacio
de un cuarto de hora; y echando después en moldes de mayor capacidad,
se cocerá en el modo ordinario; y estando en esta sazón se dividirán á
lo largo los ya hechos vizcochos, y por los costados, y encima se bañará
la clara de huevo, y azucar real; y para que el baño se siente, por un
poco de tiempo, y á fuego lento se volverán á cocer.
Vizcochos de Mallorca de anis
Batiránse ocho yemas de huevo, con ocho Onzas de
azucar de Holanda en polvo, fuertemente en un perol ó cazo manuable, por
tiempo de media hora, ó hasta que se conozca la pasta esponjosa, y
que hace rojos; en este estado se incorporará con un buen puño de anis
limpio, sin confitar y un poco de cáscara de limon rayado, y últimamente
con media libra de harina flor, cada cosa por si, para que se incorpore
bien y poco á poco amasándolo. Cuando esté en este estado, se pondrá
sobre una mesa pulverizada de harina, hasta que este hecho masa
manuable que entonces se cortará en cinco ó seis pedazos, formando de
cada uno de ellos las figuras que se quisiere, particularmente bolitos
ovalados, de seis dedos de largo, y cuatro de ancho y se pondrán dentro
del horno sobre la hoja pulverizada de harina aplicando fuego antes
fuerte que lento por debajo y por arriba; conócese que estan cocidos por
el olor que despiden y por su color, pardo y entonces se sacarán y
limpiarán con un cuchillo ó servilleta de la harina, y con un cuchillo
se dividirán en forma triangular en pequeñas porciones y últimamente se
volverán al horno á tostar para servirse de ellos.
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