Modo de componer lamprea
Se lava con muchas aguas sin abrirla, se abre por el
cogote, se le saca la sangre y se compone con ella, se hace pedacitos
sin desprenderse, se le saca tripa é hígados, después se echa en un
puchero nuevo con cebolla rajada, perejil, ajo y una jícara de aceite y
otra de vino; un papel encima del puchero bien tapado, se la quitan bien
las agallas y todo lo de la cabeza para que no amargue.
Lamprea de otro modo
Para cada una dos jícaras de aceite, el jugo de un
limón, dos jícaras de vino blanco, seis cuartos de canela y muchísimos
ajetes con porreta; se fríe la tripa y se echa después de machada
cuidando cueza á lumbre lenta.
Otro para lamprea
Se echa ajetes, perejil y yerba buena todo junto
picado sus especias finas, un poco de vino blanco ó vinagre y aceite
todo crudo; luego se tapa el puchero con un papel y un puchero con agua
encima.
Para componer merluza ó
congrio fresco
Se pone á calentar un poco de agua con sal y dos ó
tres ajos enteros, se deja cocer un rato, después se echa la merluza y
estando cocida se le echa la salsa siguiente; se fríen unos ajos
enteros, se sacan y se echan otros rajados en la misma sartén, se le
echa un poco de caldo de la merluza, se majan los ajos fritos, se
deslíen en un poco de vinagre y todo junto se deja cocer un breve
rato y se le echa por encima.
Modo de componer merluza
Se limpia, se frota con un ajo la cazuela, se echa el
aceite necesario; cuando quiera empezar á cocer se le echa la merluza,
se tiene una buena porción de perejil y ajo bien picado, se le echa un
poco de limón bien exprimido con un poco de agua y cuando empiece á
cocer se menea con la cazuela hasta que todo esté bien mezclado y se
haga la salsa ligera á fuerza de menearlo.
Guiso de anguila ó
merluza
Bien limpia se hace trozos y se pone con un poco de
sal molida, se reboza en harina y se frie, se tiene uno ó dos huevos
cocidos bien duros, se le sacan las yemas y se machacan con perejil y un
poco de pan desmigajado y bien desleido con agua, se le echa con sus
especias y se pone á cocer á fuego lento dejándola con salsa necesaria.
Anguila
Si la anguila es grande se desuella de todo el
cuerpo, se pone en una cacerola ó en un puchero ancho, se echa vino
tinto ó blanco, cebolla, perejil, anchoas y alcaparras, después de
cocido se machaca todo menos la anguila en un mortero, se pasa por un
cedazo, se cortan las cebollas con perejil, se echa encima y después se
pone á fuego lento por encima y por debajo.
Anguila en leche
Se le quita la tripa y agalla, se lava y se pone en
un paño para enjugarla, poniéndola en una tartera se cubre bien con
leche y se pone á lumbre mansa, se le echa un poco de clavo canela y
limón rallado, todo lo cual se consumirá hasta que se cuaje y al sacarla
á la mesa se la pone para adorno una flor ó una masa de perejil.
Anguila con dulce
Se echa azúcar en la leche, después de colada esta se
pone la anguila en la tartera procurando la cubra bien la leche y
poniéndola á fuego lento se le echa limón rallado, se la deja consumir
hasta que se cuaje aliándola al tiempo de comerse un poco de azúcar y
canela.
Guiso de lamprea
Para cada lamprea dos jícaras de aceite, el jugo de
un limón, dos jícaras de vino blanco, cuatro cuartos de canela y muy
bien de ajetes nuevos con porreta; la tripa se fríe en aceite y se
deslíe.
Albondiguillas de bacalao
Se cuece el bacalao, después se pica con ajos y
perejil, se pone en una cazuela y en ella se echan unos huevos crudos, se
bate todo hasta que se quede en una masa suave y después se hacen las
albondiguillas como si fueran de carne rebozándolas en huevo batido y
friéndolas en aceite, luego se ponen en una cazuela y se las guisa con
harina tostada, perejil, pimiento y ácido de limón.
Bacalao a la vizcaína
Se pone en pedazos regulares á cocer, se coloca en
una cazuela quitándole el agua, se pica cebolla muy menuda, se fríe de
modo que no se queme, se tienen tomates bien asados y limpios, después
de pelados se pican bien y echan á freír con cebolla, antes que se fría
mucho se quitará bien el aceite en el bacalao y se irá machacando bien
la cebolla y el tomate, y bien desleído se va echando, se asarán tres ó
cuatro pimientos y pelados se parten en tiras y se echa todo en la
cazuela, se pica perejil y ajo y con sus especias se pone todo á cocer a
fuego lento meneando muy a menudo la cazuela y dejándolo con la salsa
necesaria.
Bacalao de otro modo
Se tiene el bacalao muy bien remojado, una cantidad
de tomate correspondiente, pimiento y ajo todo pelado, perejil picado y
de todas especias; se pone una camadita de cebolla en poca cantidad y se
va colocando él bacalao pellejo abajo, camada de bacalao y de tómate y
demás aderezos, se le echa el aceite necesario y muy poca agua con fuego
lento arriba y abajo, meneándolo con la misma cazuela hasta que esté
todo bien cocido.
Bacalao con tomate
Se pone bacalao con agua caliente sin que sin que
deje de hervir, se fríe la cebolla, y así que esté frita se saca y se
machaca, se cuela y se echa en el aceite de la misma cebolla, el tomate
después de frito se hace lo mismo que con la cebolla y se mezcla después
de bien frito con ella, se echa en el bacalao sin agua y en hirviendo un
poco se sirve.
Bacalao á la provenzal
Se cuece el bacalao, se le quitan las espinas y se
desmenuza ó se deshace bien, se pica una poca de cebolla y se pone á
freír en una porción de aceite hasta que esté dorada, así que lo esté se
le echa una poca de leche, una porción de perejil picado y medio limón,
todo se menea bien hasta que quede espeso.
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