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se
revolverá todo con el cucharon esta diligencia sirve para que no se
peguen al hondo, se conoce si es buena la pasta y está en su punto, si sacudiéndolo con prontitud con el reverso de la mano, no se pegue
cosa alguna, entonces se pondrán sobre una plancha de cobre,
pulverizándola por todos lados, y se dejarán reposar entre tanto que se enfria; finalizaráse estendiéndola sobre una tabla limpia, y
dividiéndola con los moldes segun la figura que se quisiere formar; y
de alli con sutileza, se pasarán á cocer sobre papel, ya hechos
mazapanes, con fuego aplicado solo debajo, y cuando estén por aquel se
volverán por el otro, para que por todos lados se pueda cocer por medio
de la figura que se da á este género de mazapanes; admiten varios
nombres distintos en él pero no en la 'materia de su composición.
Mazapan de horno á la española
Se molerá en el modo ordinario usando del rocio de
claras de huevo, una libra de almendras dulces, antes mondadas y secas, junta con un poco de
cáscara de limon rallada u otro semejante gusto. Ya
todo molido se pondrá en un plato, mezclando con azucar fino en polvo,
en cantidad de dos libras, concluyéndole en el modo ordinario de los
demás. Si la masa estuviese dura se aumentará de la clara de huevo, que
se necesitare, hasta su punto; y sino tuviese bastante dulce, se
añadirá azucar.
Mazapan ligero
En agua natural bien caliente se echarán dos libras
de almendras dulces, y cuando la fuerza del calor las haya traspasado,
se mondarán y refrescarán en otra. Bien enjutas en el cedazo, de
aquella humedad se molerán en el mortero de piedra fuertemente, de modo
que no quede durujon alguno, en cuyo espacio, se prepararán dos libras de
azucar á la pluma, mezclando la
pasta con él y se dejará al fuego con un perol de secar, hasta que se
reconozca que no se pega más; hecho esto se añadirá un puñado de azucar, dejándolo enfriar sobre las planchas de cobre; cuando esté ya sin
calor alguno se volverá á moler en el mortero de piedra, batiéndola muy
bien por el espacio de media hora, aumentada de dos claras de huevo;
añadiéndola un lindo gusto, mezclando con ella un poco de canela bien
molida, y una raedura de limon ó flores de naranja, todo bien molido;
después de lo cual, se pasará á un molde un poco grueso, haciéndola
cocer á fuego lento de modo que quede un poco blanca.
Mazapan de chocolate
Preparadas y molidas en el mortero de piedra, dos
libras de almendras dulces, se echarán en una de azucar preparado á la
pluma, dejándola secar al fuego la pasta ya formada, hasta que no se
pegue en el perol; pero se advierte que el fuego asi para estas como
para las demás ha de ser muy lento porque del contrario no se secarían
como debe ser, y finalmente se quemarían, después de ya seca y fría
sobre la plancha de cobre se aumentará con tres onzas de chocolate
molida, y pasada por el tambor, y una clara de huevo mezclándolo
todo con ella muy bien, y estendida la pasta por una parte sola con el
palo, se echará en la geringa, cociendo ya los ya formados mazapanes
en el modo ordinario; y si se quisiere que no será malo se bañará con
el baño real como los arriba dichos.
Mazapan de limon y otros de esta especie
Se hace este género de mazapanes, mezclando á la
pasta de las almendras, mermelada de limon, ó su cáscara desecha, y
molida en el mortero de piedra, y á falta de una y otra se podrán valer
de la raedura de dicho limon, asimismo molida, bien seca, y pasada por
el tambor, todo bien mezclado, y batido aumentando una clara de huevo
ó mas, segun la cantidad que se hubiere de ejecutar, se concluirá
sacando la pasta del fuego, y añadiendo á su tiempo el azucar
conveniente, y en lo demás se seguirá el drden dicho, hasta que ya los
mazapanes estén perfectamente conçluidos.
Los de cidra, lima, limon, bergamota de Florencia, toronjas se hacen
del propio modo que los de limon.
Mazapan frambuesado, y otros
En el tiempo de las frutas rojas, como son guindas,
frambuesas, madroños &c. se pueden diferenciar los mazapanes, mezclando
con la pasta de almendras, de su jugo ó zumo suficiente para que reciba
su propio gusto y sabor; pero se advierte que se ha de disecar la pasta
formada en el modo dicho en el mazapan común, concluyéndola asi sin
diferencia alguna.
Mazapan de todo género de frutas
Para hacer este mazapan, se observará lo mismo que
en las precedentes, á distinción solo, que con la pasta de almendras,
se ha de mezclar segun regla, de la mermelada de la fruta, que se
hubiere de dar el gusto, ó de la fruta en líquido molida en el mortero
de piedra, y á falta de todo esto, el zumo de ella, segun su sazón, y
si fuese la fruta no de mucho gusto, se aumentará para elevar el sabor
con un poco de canela molida, y pasada por el tambor, con la cuarta
parte de clavos de especia; y no se entiende esto que ha de ser
cuarta parte de todo el compuesto, sino solo del peso de la canela.
Mazapan de flores
Se hacen estos, mezclando su mermelada con la pasta
de almendras, y en su defecto, se podrá usar de la que está en
líquido, y si fuese flor de la que se saca agua olorosa, á falta de
todo esto, se podrá usar del género que se dijo en el mazapan de
chocolate, siguiendo al mismo en todo lo demás.
Mazapan bañado ó modo de bañarlo
Hecho el mazapan sea del género que se quisiere, y
cuando esté cocido, y colorido, se bañará por los lados de este modo.
Se batirá fuertemente una clara de huevo con un poco de mermelada y
azucar en polvo, y cuando esté concluido como dicho es, y cocido el
mazapan, se bañará con él, y se volverá al horno que tendrá fuego lento, para que se seque, y siente el baño. Otro modo es, echar en lugar
de mermelada agua de azar, y poco á poco con el azucar, y huevo se irá
mezclando hasta que esté bien desleído, el uso es que cuando haya
hervido, este bailo pasado, que es precisa circunstancia. Con una pluma
se irá bañando el mazapan.
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