CAPITULO II. DE LA VOLATERIA

Codornices asadas

Asarás las codornices de este modo. Despues de peladas y limpias ponlas en el asador ; tendrás una cazuelilla con un poco de manteca á calentar; en ella echarás sal con un poco de pan rallado, un polvo de pimienta y una yerna para cada par de codornices; revolverás este batido, y les irás dando con una pluma; al mismo tiempo las irás revolviendo de modo que esten rojas, y lo mismo podrás hacer con los pollos tiernos ó perdigones; y si cocieres alguna gallina se puede componer del mismo modo.

Pavos asados

El modo mas fácil es; Despues de bien limpios los tendrás al serene dos noches, los pondrás á cocer en la olla, que estén medio cocidos, y los sacarás y pondrás en el asador bien seguros, los untarás con manteca, echando unos polvos de sal y pimienta, pon unos clavillos clavados por el pecho y grueso de las piernas, empapélalos con papel de estraza, átalos bien, y asalos á fuego manso, y cuando estén bien asados haz esta salsa agridulce: pon un poco de azúcar y zumo de limon, canela, pimienta, sal y un poco de caldo. Esta salsa es buena para todo género de asados y para enfermos, porque los mas gustan de ella pues todo lo agridulce es muy gustoso.

Perdices en guisado

Limpia las perdices, emperdigalas y ponlas en una ollita con tocino frito como dados, cebolla, peregil, y todas especias, dos granos de ajos majados, un poco de vino blanco, y un puchero bien tapado con agua encima, y si pusieres masa en circuito será mejor, qué se cuezan á fuego manso; cocidas desatarás unas yemas echándolas por encima, y las servirás, porque no gustan á muchos con prebe.