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cubre la olla con un pliego de papel, sobre el
que pondrás un pucherito de agua, y cércala con másela no se exhale.
Cuando te pareciere estar cocida destápala, sazónala y echa un poco de ágrio.
Carne rehogada en guisado
Pon las raciones en la olla con sal, pimienta y unos
granos de ajos majados; cortarás tocino y cebolla del tamaño de dados. Cuando
las partecillas de tocino estén blancas añadirás la cebolla, que
se fria todo bien; lo echarás en la olla puesta al rescoldo y se ira
rehogando; poco a poco añadirás agua del puchero que estará sobre la boca
de la olla, y cuando esté cocida la compondrás en esta forma: segun la
cantidad de guisado tomaras dos ó tres bazos de carnero; ásalos bien en
las parrillas, machácalos bien en el mortero con unos granos de ajo;
machaca asimismo unas tostadas de pan remojadas en agua y vinagre, esprimidas; un puñado
de peregil, brotes de yerba buena, clavillo, canela
y dos partes de huevos crudos, desatados con el caldo del guisado, échalo
en la olla que de dos ervores; es muy bien compuesto de tantos simples,
si de muchos simples puede resultar un buen compuesto; pero un
cocinero de habilidad, entre simples, sabe hacer buenos compuesto,
cuidando con el acierto.
Guisado á modo de prebe
La carne de pierna es la mejor para guisados; córtala
en trozos como nueces, ponla en la olla con sal y ojas de laurel; toma
tocino entre magro y gordo, lo cortarás del tamaño de dados, lo freirás
y echarás en la olla; luego machaca ajos con pimienta, y los desharás
con un poco de agua, lo echarás todo en el guisado. Pon aceite como para prebe, lo pondrás al rescoldo que se vayan rehogando, y cuando te
parezca lo añadirás el caldo suficiente, y sazonarás de sal y de todas
especias; procura siempre echar peregil o tomate, y te podrás chupar el
dedo, sino eres politico.
Sopa comun
Escojerás del mejor pan que tuvieres, cortarás sopas
largas y delgadas, las tostarás en las parrillas ó en tartera con fuego
arriba y abajo y porque no se quemen les darás alguna buelta. Tendrás
cocido el ligado de carnero, lo rayarás, y queso, armarás las sopas en
la vasija, de proporción en proporción de las sopas les irás echando del
hígado y queso con especias, clavillo, canela y peregil picado hasta
que se llene la pieza; tedrás una salsa de avellanas machacadas, la
desatarás con el caldo de la olla; ponla á cocer, y cocida echarás la
mitad de la salsa sobre las sopas, las mojarás y pondrás á hervir, y
despues que hayan hervido sácalas del fuego, échales encima la otra
porcion de salsa, les pondrás fuego en la parte superior hasta
tostarse; la servirás asi; es muy buena comida para todos.
Pepitoria
La pepitoria se suele hacer de higados y livianos de
cordero ó cabrito. Los livianos cocerás con agua y sal, los higados
emperdigarás en las parrillas ó en orno; Despues los limpiarás de
aquellas telillas ó ganchones, los picarás y freirás con manteca ó
aceite, echando cebolla á medio freir, que con los hígados se fria del
todo. Cuando estuvieren fritos los pondrás en una cazuela, machacarás
salsa de avellanas con unos granos de ojo, todas especias y un tostón de
pan, para que tome cuerpo la salsa, la desatarás con un poco de agua
sazonada de sal, echas huevos duros picados, y un puñado de peregil y piñones; con todo lo dicho dará un par de hervores.
Ternera asada
Cortada la ternera en pedazos de media libra, se pone
en una cazuela entre dos fuegos, se va asando poco á poco, y cuando esté
medio asado frie tocino gordo y se pone en una cazuela; Despues machaca
ajos, peregil, pimienta con agrio de limon, sal y una porción de agua,
se va dando bueltas y untando la ternera, y se hace muy gustosa; si está
gorda póngasela á asar con sal, y cuando esté medio asada se quita
aquella humedad, y le hecharás un poco de manteca de tocino, y vino
blanco ó aguardiente, y sino tienes manteca aceite bueno.
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